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危害情報5604・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品

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食品における微生物汚染の実態

腸管出血性大腸菌O157:H7は新鮮なまたは新鮮にカットされた葉もの野菜の消費による複数の食中毒発生に関与している。特に新鮮にカットする段階で菌の付着と増殖が促進されることがある。そこで新鮮にカットされた野菜は第一次生産段階で管理し全体を通して質の悪化や消費者の安全性の減弱を精査しなければならない。

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防除技術と防除効果

レッドチャードのベビーリーフについてここで採用した2種類の洗浄消毒方法では、菌数の減少に大きな違いはなかった。またこの方法での洗浄水への菌の移行や、同時に洗浄を行った菌が付着していない葉への交差汚染もほとんどなかった。しかし交差汚染に関してはPCRを使った高感度検出法では検出されたものがあったため、腸管出血性大腸菌O157:H7では更なる検討が必要である。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7 (PTVS 155)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 新鮮カットしたレッドチャード
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 次亜塩素酸ソーダと二酸化塩素の抗菌活性と交差汚染防止活性の測定を行った。方法は2種類でA. 前洗浄(1分、水道水のシャワー洗浄)、消毒洗浄(消毒薬1分、通気撹拌で洗浄)、リンス(30秒、水道水のシャワー洗浄)、水分除去(30秒、10 l の食品用回転乾燥機で遠心処理)。B. 前洗浄(1分、水道水の浸漬洗浄)、消毒洗浄(消毒薬1分、浸漬洗浄)、リンス(Aに同じ)、水分除去(Aに同じ)。
初発の菌数 3.24×10^(3) CFU/g
備考 レッドチャードの葉をリン酸緩衝液中に1 x 10^(5)/mlになるように、懸濁した菌液に1分間浸漬し、水切りをしてその後15℃で一晩乾燥させマーキングした。20枚の菌を接種した葉と300 g の接種していない葉を混ぜて消毒した。その後洗浄した接種葉、洗浄水、接種していない葉の菌数を測定した。以下の結果は菌を接種した葉から回収された菌数である。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 20℃ x 1分
そのときの菌数 (1) 630 CFU/g、(2) 460 CFU/g、(3) 620 CFU/g、(4) 710 CFU/g
その他の殺菌条件 "(1) 次亜塩素酸ソーダ(25 mg/l, pH 6.5)でA.通気撹拌で洗浄、(2) 次亜塩素酸ソーダ(25 mg/l, pH 6.5)でB. 浸漬、(3) 二酸化塩素(3 mg/l)でA. 通気撹拌で洗浄、(4) 二酸化塩素(3 mg/l)でB. 浸漬"
予測D値 ---
備考 いずれの処理方法の各洗浄段階の洗浄水と消毒薬から菌は回収されなかった。しかし、遠心操作で排出された水中からはいずれの場合もごく少量の菌(0.3-0.5 CFU/10 ml)が回収された。また、全ての洗浄方法で同時洗浄した、菌を接種していない葉からも培養法では菌は回収されなかった。しかし、PCRでの遺伝子の検出ではA. の処理では6%、B. の処理では50%のサンプルで菌遺伝子が検出された。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) トリプトソイ寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 37℃ x 24時間
備考 ---
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出典情報
文献名 二酸化塩素と塩素処理による新鮮カットレッドチャードのEscherichia coli O157:H7 と Salmonellaの交差汚染防止効果の検証
英文名 Chlorine dioxide and chlorine effectiveness to prevent Escherichia coli O157:H7 and Salmonella cross-contamination on fresh-cut
雑誌名 Food Control Vol.23 No.2 (325-332)
掲載年 2012
著者 Alejandro Tomás-Callejas, Francisco López-Gálvez, Adrian Sbodio, Francisco Artés, Francisco Artés-Hernández, Trevor V. Suslow
発行機関 Concepción Vidal-Valverde


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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