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危害情報5603・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品

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食品における微生物汚染の実態

サカザキ菌は食品を広く汚染しており、混入経路は動物および植物起源である。文献的には、穀物、果実、野菜、豆製品、ハーブ、スパイス、動物食品(乳、肉、魚)などから広く検出されるていることが判る。

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防除技術と防除効果

サカザキ菌に対する殺菌方法としては、加熱、電場を通す、高圧で処理する、放射線照射、超音波などの処理をすることで殺菌は可能である。本研究では、加熱と加圧と超音波の3因子を組み合わせる殺菌方法が考案され、その効果が検討されている。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Cronobacter
sakazaki
strain No. CECT858 (ATCC Type strain 29544)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 腸内細菌のグラム陰性桿菌、旧属名はEnterobacter、その後Cronobacterに新しく分類。
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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 還元脱脂乳で実験、実際には育児用調製粉乳などを念頭においての実験、その他に緩衝液として Mcllvaine クエン酸-リン酸緩衝液(pH7.0)も使用して実験。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 育児用調製粉乳を調乳することを想定し、脱脂粉乳を還元して溶解した脱脂乳の段階での殺菌を想定している。実験温度も、調乳を考慮して50?70℃で行っている。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 還元脱脂乳または緩衝液中でのサカザキ菌の加熱、加圧、および超音波処理の組み合わせ方法での殺菌効果の検証
初発の菌数 5X109
備考 接種用の菌液調製では、0.6%の酵母エキスを補ったTripton Soya Broth(TSBYE)で30℃で24時間培養することで、10の9乗オーダーまで高め、それを使用した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 加熱処理と加圧処理と超音波処理を個別または同時に行うことで、サカザキ菌の殺菌を試みた。
予測D値 ---
備考 加熱温度域は50-70℃。超音波処理は、450W Branson Digital Sonifier超音波発生機で20kHzの条件を用いた。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 0.6%酵母エキスを補ったTripton Soya Agar培地(TSAYE)
増菌の条件(温度・時間) 35℃×24時間
備考 一般的な大量増菌条件では、0.6%酵母エキスを補ったTripton soya broth(TSBYE)を用いた。超音波処理などをした後の試料中のサカザキ菌の測定には、5%NaClを補ったTSAYE選択培地を用いた。
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出典情報
文献名 緩衝液や乳中におけるサカザキ菌(Cronobacter sakazaki)の加圧加熱音波処理による不活性化
英文名 Inactivation of Cronobacter sakazakii by manothermosonication in buffer and milk
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.151 No.1 (21-28)
掲載年 2011
著者 C. Arroyo, G. Cebrián, R. Pagán, S. Condón
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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