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危害情報5599・生物的危害 培地

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食品における微生物汚染の実態

作業環境への食中毒起因菌バイオフィルム形成による付着は、二次汚染を引き起こす。食品加工時、および調理時の二次汚染防止は重要である。特に加熱しない生の野菜や果物はそのリスクが高い。

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防除技術と防除効果

Salmonella Enteritidis のポリスチレン製マイクロタイタープレートへのバイオフィルム産生に伴う付着はポリリジン、ホエイタンパク質、ショ糖のC8 から C18の脂肪酸エステル、モノグリセリンのC8 から C18の脂肪酸エステル、クチナシ黄色色素、モナスカス色素、プロタミンにより阻害される。本研究ではその他の菌に対する効果を確認した。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 培地
培地名 Brain heart infusion
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 食品加工時、作業環境への食中毒起因菌バイオフィルム形成による付着は、二次汚染を引き起こす。ここでは、バイオフィルム形成による付着を阻害する添加物による阻害効果を検証する。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ポリスチレン96穴プレートにOD660=0.7の被験菌培養液150μLを加え、種々の付着阻害剤を添加して適正温度で一定時間保温後、クリスタルバイオレット染色、および生菌数測定により付着した菌数を比較した。
初発の菌数 ---
備考 それぞれの阻害剤において、付着を50%以下に抑える濃度として表示した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 各種阻害剤存在下で30℃24時間保温
そのときの菌数 付着菌数を50%以下にする阻害剤濃度(%)を表示
その他の殺菌条件 "阻害剤:ショ糖脂肪酸エステル(1)C8、(2)C10、(3)C12、(4)C14、(5)C16、(6)C18, モノグリセリン脂肪酸エステル(7)C8、(8)C10、(9)C12、(10)C14、(11)C16、(12)C18、(13)クチナシ黄色色素、(14)モナスカス色素、(15)プロタミン、(16)ポリリジン、(17)ホエイタンパク質"
予測D値 ---
備考 "(1)>0.05、(2,3)0.05、(4)>0.05、(5-8)0.05、(9)0.01、(10),0.05、(11,12)0.005、(13)>1、(14)0.1、(15,16)1、(17)>0.25"
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 食品添加物によるマイクロタイタープレートへの細菌付着の阻害効果
英文名 Inhibition of Adhesion of Several Bacteria onto Microtiter Plate by Selected Food Additives
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.28 No.3 (157-166)
掲載年 2011
著者 Takahisa Miyamoto, Johtaro Kawagishi, Akinobu Oishi, Satoshi Shimotsu, Tomoko Mishima, Hiroshi Kobayashi, Ken-ichi Honjoh
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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