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危害情報5597・生物的危害 サルモネラ その他

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食品における微生物汚染の実態

食品製造施設の環境中からの病原性微生物の汚染が食中毒につながることが報告されている。サルモネラ菌は乾燥した条件下では生存しずらいとされているが、装置のくぼみや、凹凸のある部分に食物など付着したり、バイオフィルムを形成して付着した場合は、1年以上生存し、食品に混入して食中毒を引き起こす可能性がある。

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防除技術と防除効果

食品の製造施設は、分解洗浄が確実に行えるようにする。それができない場合は、洗浄を確実にし、食品のかすが残ったり、バイオフィルムを形成させないようにすることが大切だ。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
"(1)Enteritidis , (2) Saintpaul , (3) Enteritidis , (4) Cerro"
strain No. "(1)SEC54 , (2)SEC64 , (3) SEC280 , (4) SEC282"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 "(1)と(2)はバイオフィルム高産生菌、(3)と(4)はバイオフィルム低産生菌であることをマイクロプレートとクリスタルバイオレット色素液を用いた付着試験(Adherence Assay)にて確認した。付着試験の力価は、(1)1.245 , (2) 1.078 , (3) 0.018 , (4) 0.016であった。"
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試験対象
対象 その他
備考 六角ボルトのねじ山部分にナットを付けた場合(U)と、付けない場合(S)とを比較。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 非チフスサルモネラ菌は水分活性が0.94未満の乾燥状態では生存しない。しかし、装置の隙間や分解が難しく洗浄、殺菌などが行いずらい部分ではバイオフィルムを作る細菌では長い期間生存する可能性がある。装置の表面、隙間において、バイオフィルム産生菌とバイオフィルム低産生菌の生存の状態を336日間にわたって試験した。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 トリプトンソーヤブロース培地(T)または卵黄エマルジョン(E)で培養した109cfu/ml の菌液5μlを六角ボルトのねじ山部分に塗布し、ナットを手で絞めた。ナットをプラスチック製のシャーレに入れ、デシケーターに入れて、温度20-25℃、湿度2-15%で保管した。保管後、ボルトとナットをはずし、PBSで湿らせた綿棒でねじ山部をこすった後、10mlのPBSに入れ良く撹拌した。この液の0.1mlを取って菌数を測定した。
初発の菌数 2.5〜7.9×106 cfu/ml
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 温度:20-25℃、湿度:2-15%の乾燥環境下で最長336日まで保存した。
そのときの菌数 一方、バイオフィルム低産生菌では、バイオフィルム高産生菌に比べて生存数は低く、14日以降不検出となる株もあるが、保管300日を超えても検出されるものもあった。"
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 卵黄エマルジョン または トリプトンソーヤブロス培地
増菌の条件(温度・時間) 温度:20-25℃、湿度:2-15%の乾燥環境下で最長336日まで保存した。
備考 ---
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出典情報
文献名 バイオフィルム形成能を有するサルモネラ属の乾燥条件下におけるステンレス鋼製スレッドボルト上での生存性
英文名 Survival of Biofilm-Forming Salmonella on Stainless Steel Bolt Threads under Dry Conditions
雑誌名 食品衛生学雑誌 Vol.5 No.52 (299-303)
掲載年 2011
著者 Yukiko Morita, Emiko Komoda, Kazuaki Ono, Susumu Kumagai
発行機関 (社)日本食品衛生学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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