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危害情報5590・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
防除技術と防除効果

Salmonella Typhimuriumの場合、水、酸性硫酸カルシウム(ACS)、乳酸、ε-ポリリジン(EPL)の各溶液(50〜55℃)をスプレー、およびACSスプレー後にEPL溶液をスプレーした後の菌数減少は、0.2〜0.6 log cfu/50cm2であったが、4℃で7日間保存後では、それぞれ0.1、1.2、1.3、1.1、4.4 log cfu/50cm2の減少量を示した。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Typhimurium
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。 Rifampicin耐性株
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 新鮮な肉塊表面に3種類(Salmonella Typhimurium、Escherichia coli O157:H7、Listeria monocytogenes)の食中毒菌を接種している。
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 と殺場で肉の表面に付着している可能性のある食中毒菌数を減少させることを目的にしている。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 新鮮な肉塊表面に3種類(Salmonella Typhimurium、Escherichia coli O157:H7、Listeria monocytogenes)の食中毒菌を接種し、その表面に水、20%酸性硫酸カルシウム(ACS)、2.5%乳酸、100mg/Lε-ポリリジン(EPL)の各溶液(50〜55℃)をスプレー、および20%ACSスプレー後に100mg/LEPL溶液をスプレーした後、4℃で肉塊を保存し、その間における菌数の減少について検討している。
初発の菌数 3種類の混合菌量で、6.4 log cfu/50cm2。SalmonellaとE. coliはlactose-sulfite-phenol red-rifampicin培地を使用して、コロニーの色の違いにより、L. monocytogenesはmodified Oxford agar培地を使用してコロニーの特徴により、それぞれ分別定量している。
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 食中毒菌減少のための死後硬直前の牛肉への酸性硫酸カルシウムとε-ポリリジンの噴霧
英文名 Application of acidic calcium sulfate and ε-polylysine to pre-rigor beef rounds for reduction of pathogens
雑誌名 Journal of Food Safety Vol.31 No.3 (395-400)
掲載年 2011
著者 N.L.A. Njongmeta, H. Benli, K.D. Dunkley, C.S. Dunkley, D.R. Miller, R.C. Anderson, C.A. O\'bryan, J.T. Keeton, D.J. Nisbet, P.G.
発行機関 Wiley-Blackwell


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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