JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報5587・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
防除技術と防除効果

水に浸した野菜を電子レンジで950W、63℃に達するまで(ハラペーニョは25秒、コリアンダー葉は10秒)加熱処理を行い、その後4℃で冷却した。処理後、Salmonella Typhimuriumはハラペーニョで5.12log、コリアンダー葉で4.45logの菌数の減少が見られた。色合いは暗くなるなど影響はあったが硬さに変化は見られなかった。処理された野菜で作ったサルサも感覚評価で高評価であった。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Typhimurium ATCC14028
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 ハラペーニョやコリアンダーリーフなどの生鮮野菜
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 家庭用レンジを使う場面のあるキッチンやレストラン
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ハラペーニョとコリアンダー葉をSalmonella Typhimuriumの前培養液1mlを加えた1Lの蒸留水に浸し、15分おいた。それをSS寒天培地で35℃24時間培養し、菌数を測定した。サンプリングからカウントまですべてN=2で行った。
初発の菌数 3×108
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 電子レンジ950Wで63℃に到達するまで(ハラペーニョは25秒、コリアンダー葉は10秒)加熱した。その後、4℃の冷水で10分間冷却した。
そのときの菌数 ハラペーニョは初菌数より5.12log、コリアンダーは4.45logの菌数の減少が見られた。
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 色調に関しては、処理後ハラペーニョは色合いが暗く緑色が薄くなった。コリアンダーも色合いが暗くなったが、緑色自体には影響がなかった。硬さに関してはハラペーニョもコリアンダーも処理による有意差は見られなかった。処理された野菜で作ったサルサも感覚評価で高評価であった。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) SS(Salmonella-Shigella)寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 35℃×24時間
備考 ---
データ
出典情報
文献名 水を利用したマイクロ波加熱処理による生鮮野菜中に生存するネズミチフス菌の失活化
英文名 Inactivation of Salmonella Typhimurium in fresh vegetables using water-assisted microwave heating
雑誌名 Food Control Vol.26 No.1 (19-22)
掲載年 2012
著者 B. De La Vega-Miranda, N.A. Santiesteban-López, A. López-Malo, M.E. Sosa-Morales
発行機関 Concepción Vidal-Valverde


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |