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危害情報5582・生物的危害 病原大腸菌 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

最小限加工されたカット野菜や果物などに混入する可能性のある病原菌の代表例は大腸菌O157:H7、リステリア菌とサルモネラ菌等であり、これまでホウレンソウやレタスへによるO157:H7感染が報告されている。従って、殺菌剤で処理はこれらの起因菌による食中毒予防の非常に重要なステップである。

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防除技術と防除効果

野菜や果物の殺菌に有機酸を使用することは、これまでにもアイスバーグレタスにおける大腸菌とリステリア菌に対する乳酸、クエン酸、酢酸とアスコルビン酸、リンゴ、西洋ナシ、メロン・ジュースにおけるO157:H7、ネズミチフス菌、リステリアに対するリンゴ酸等が試みられており、また、過酸化水素と乳酸によるO157:H7、サルモネラ、リステリアの不活性化の報告もある。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 病原大腸菌
Escherichia
coli
strain No. "O157:H7; ATCC35150, ATCC43899, ATCC43890"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 ホウレンソウ、レタス
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 原料保管、あるいは移動時における処理への応用の可能性を示唆
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 表面に菌を植えたホウレンソウの切片をガラスキャビネットに入れ、22±2℃で種々の濃度のリンゴ算を噴霧し、経時的に残存菌数を測定した.
初発の菌数 7.77±0.20 log10 CFU/g
備考 植菌方法:ホウレンソウの切片(15g)上に10^(8)から10^(9)cfu/mlの菌液100μLをスポットし、22±2℃で2時間乾燥させた。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 対照(水);(1)10分、(2)30分、(3)50分、(4)100分、0.25%リンゴ酸;(5)10分(6)30分(7)50分(8)100分、0.5%リンゴ酸;(9)10分、(10)30分、(11)50分、(12)100分、1%リンゴ酸;(13)10分、(14)30分、(15)50分、(16)100分、0.2%リンゴ酸;(17)10分、(18)30分、(19)50分、(20)100分
そのときの菌数 単位:log10 CFU/g、誤差は省略(1)7.73、(2)7.52、(3)7.36、(4)6.98、(5)7.66、(6)7.15、(7)6.87、(8)6.17、(9)7.24、(10)6.78、(11)6.17、(12)5.39、(13)6.90、(14)6.16、(15)5.29、(16)4.59、(17)6.54、(18)5.71、(19)4.79、(20)4.10
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 "3種9株をほぼ当量ずつ混合したカクテルとして接種、処理後のサンプルはホモジナイズ後、上澄みを適宜希釈して各菌の選択培地(Oxford Agar + antimicrobic supplment ;リステリア、Xylose Lysine Desoxycholate, agar; サルモネラ、Sorbitol MacConkey agar;O157:H7)で計数"
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 ホウレン草およびレタス上のリステリア菌, サルモネラ菌および病原性大腸菌O157:H7に対するエアロゾル化したリンゴ酸の噴霧効果の検証
英文名 Effect of aerosolized malic acid against Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium, and Escherichia coli O157:H7 on spinach
雑誌名 Food Control Vol.24 No.1 (171-176)
掲載年 2012
著者 Mi-Ran Choi, Sun-Young Lee, Ki-Hwan Park, Myung-Sub Chung, SangRyeol Ryu, Dong-Hyun Kang
発行機関 Concepción Vidal-Valverde


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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