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危害情報5580・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

ミニトマト表面にはワックス等の疎水性バリアが存在しているため、ミニトマト表面からの除菌はなかなか困難である。例えば、ミニトマト表面の超音波処理には除菌効果はほとんどない。

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防除技術と防除効果

"ジクロロイソシアヌレートNa塩、過酢酸, 過酸化水素水、二酸化塩素の中では過酢酸が最も強い殺菌効果を示し、40 mg/L濃度では、Salmonellaの生菌数を2.73 log CFU/g減少させた。これに45 kHzの超音波処理を併用するとその生菌数は3.88 log CFU/gも低下した。"

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Typhimurium ATCC 14028
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 その他の対象として、自然に付着している好気性細菌、カビ、酵母も対象にしている。
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 ミニトマト表面に付着しているSalmonella enterica var. Typhimuriumが対象。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 "最低限加工されたミニトマトを汚染対象に想定しているため、特に4の工程が対象と考えられるが、当然、1,2,3も対象に想定しているものと考えられる。"
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 菌体懸濁液の調整: Luria Bertani (LB)ブロス200 mlに植菌し、37 ℃ x 16 h培養。
初発の菌数 6?7 log CFU/ml
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 汚染されたミニトマト200 mg/LのジクロロイソシアヌレートNa塩あるいは40 mg/Lの過酢酸に浸積し、45 kHzで10?30分間超音波処理。
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Luria Bertani (LB)ブロス
増菌の条件(温度・時間) 37 ℃ x 18?24時間あるいは37 ℃ x 48?96時間。
備考 ---
データ
出典情報
文献名 ミニトマト表面上の常在菌とSalmonella entericaに対する超音波処理と市販の消毒剤の除去効果
英文名 Effect of ultrasound and commercial sanitizers in removing natural contaminants and Salmonella enterica Typhimurium on cherry to
雑誌名 Food Control Vol.24 No.1 (95-99)
掲載年 2012
著者 Jackline Freitas Brilhante São José, Maria Cristina Dantas Vanetti
発行機関 Concepción Vidal-Valverde


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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