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危害情報5579・生物的危害 腸炎ビブリオ 食品 水産加工品

データ
食品における微生物汚染の実態

腸炎ビブリオは主に生の魚や貝類などに付着し、生食や加熱不十分な水産加工品でしばしば食中毒を引き起こしている細菌である。アジア諸国で多く食中毒を引き起こしているほかアメリカにおいても水産物で発生する食中毒原因の筆頭である。

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防除技術と防除効果

電気分解後陽極側より得られる酸性電解水(AEW)と陰極側より得られる電解水(BEW)の2種類の電解水を用いてエビ中のV. parahaemolyticusの殺菌法を検討した。他有機酸と温度、処理時間を検討した結果、比較的高めな温度(50℃)でBEW→AEWと処理するときにもっとも殺菌効果が大きいことが明らかとなった。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸炎ビブリオ
Vibrio
parahaemolyticus
strain No. "ATCC17802, ATCC33847, shrimp isolate f, fish isolatef13, seawater isolate f54"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 エビ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 エビに付着してくる腸炎ビブリオ菌を殺菌する目的で電解水を用いた殺菌法を検討している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 エビを90℃で処理後、無菌的に5株のV. parahaemolyticus培養混合液に浸漬、20分放置により付着させた。
初発の菌数 107-108cfu/g
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 1: AEW 1min (50℃)、2: AEW 5min (50℃)、3: BEW 1min+AEW 5min (50℃)、4:BEW 5min+AEW 5min (50℃)
そのときの菌数 1: 2.12 log cfu/gの減少、2: 3.11 log cfu/gの減少、3: 3.98 log cfu/gの減少、4: 5.44 log cfu/gの減少
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 乳酸、酢酸(各2%)とも効果を比較しているが効果に優位な差は認められない。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 電解水と軽い熱処理の組み合わせによる前処理は酸性電解水処理によるエビ中のVibrio parahaemolyticusに対する殺菌効果を高める
英文名 Combining basic electrolyzed water pretreatment and mild heat greatly enhanced the efficacy of acidic electrolyzed water against
雑誌名 Food Control Vol.23 No.2 (320-324)
掲載年 2012
著者 Jun Xie, Xiaohong Sun, Yingjie Pan, Yong Zhao
発行機関 Concepción Vidal-Valverde


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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