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危害情報5578・生物的危害 その他

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食品における微生物汚染の実態

多くの食品がListeria monocytogenes (LM)に汚染されているが、良く検出されるのがソフトチーズ、乳製品、パテ、ソーセージ、薫製の魚、サラダ、子供用セリアル(とうもろこし)、ケーキ、クリーム、バター、冷蔵のすぐ食べられる工業製品などである。これらを食べた際に、とくに免疫機能の落ちた人、子ども、妊娠中の女性は被害を受け易く、死に至る事例もある。

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汚染菌の性状

リステリア菌は、内性胞子を作らないのに、凍結、乾燥および加熱に対して抵抗性があり、0-45℃の温度範囲で生育が可能である。長期間冷蔵、凍結、乾燥食品中でも生残する。また、酸性および高塩濃度でも生残する。また、食品工場で使用される潤滑剤に生残し、多くの有機物や水に混入する性質がある。また、バイオフィルムも作る。

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防除技術と防除効果

強力な洗剤と殺菌剤を用いることで、リステリア菌のバイオフィルムの形成を阻止することは非常に効果がある。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 その他
備考 ケーキを製造する工場において、食品と接する製造ラインなどのステンレス、ゴム、プラスチックなどの部分および食品と接しないドアー、壁、床、ラインなどから拭き取り採取した検体試料が試験対象である。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ケーキを製造する工場において、食品と接する製造ラインなどのステンレス、ゴム、プラスチックなどの部分および食品と接しないドアー、壁、床、ラインなどが試験の想定箇所である。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 2種類の殺菌法を施した箇所におけるリステリア菌を含む一般微生物の検査法。
初発の菌数 ---
備考 複数の洗浄剤や殺菌剤を組み合わせた2つの方法で該当箇所を清浄化する。その後に、ケーキ製造において食品と接する部分と接しない部分とにおける微生物検査を行い、その有効性を検証する。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 文献中には、方法A(毎日洗浄殺菌)、方法B(3週間毎に1回の洗浄殺菌)において、使用する洗浄剤や殺菌剤の商品名が詳しく記載されている。これらを用いて実験を実施した。
予測D値 ---
備考 "使用した洗剤や殺菌剤はすべて実際の商品名が列挙されている。例えば、Easyfoam VF32, Aciplusfoam VF59, Suredis VT01L, F-66, Divosan 2080TNなどである。"
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Chrom'ID Ottaviani Agosti agar
増菌の条件(温度・時間) 37℃×24-26時間
備考 Path-Check Hygiene Pathogen System kitを使用して行い、上記プレートで生じた青色のコロニーをリステリア菌と推定し、その後馬血寒天培地で37℃、21-27時間培養し、最終的なコロニーはAPI Listeriaを用いて同定した。
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出典情報
文献名 デザート加工工場の食品と接触および非接触表面における微生物混入程度(Listeria monocytogenesを含む)を減少させるための2種類の衛生方法の効果
英文名 Effectiveness of two sanitation procedures for decreasing the microbial contamination levels (including Listeria monocytogenes)
雑誌名 Food Control Vol.23 No.1 (26-31)
掲載年 2012
著者 Montserrat Campdepadrós, Alberto Miguel Stchigel, Marta Romeu, Joan Quilez, Rosa Solà
発行機関 Concepción Vidal-Valverde


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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