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危害情報5575・生物的危害 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

リステリアは多くの国で病原菌として懸念され、多くの調理済み食品で病気を起こす量まで増殖することができる。

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防除技術と防除効果

ECの微生物の基準に関する規制(No. 2073/2005)では加工済み食品でpHが4.4以下で水分活性awが0.92以下のものまたはpH が5.0以下で水分活性awが0.94以下のものは自動的にリステリアが増殖できない食品と考えられている。ここではその他の食品について、リステリアが増殖可能かどうかの検査方法を提供している。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名
備考 加工済み食品
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 加工済み食品の販売許可を与える際の検査。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 リステリアの危害可能性について加工済み食品を分類する方法を開発した。まず、食品中でリステリア菌が増殖できるかできないかで分類する。増殖可能食品については増殖力(δ)を計算する。ここでδは試験後の1 g 当たりの菌数の常用対数値から初発菌数の常用対数値を引いたもので、0.5より低ければ、増殖はしないと考える。もし0.5より大きければ、保存最終菌量を計算して保存期間を設定する。
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 Listeria monocytogenes接種試験による調理済み食品の増殖群と非増殖群への分類方法
英文名 The determination of ready-to-eat foods into Listeria monocytogenes growth and no growth categories by challenge tests
雑誌名 Food Control Vol.22 No.9 (1498-1502)
掲載年 2011
著者 A. Beaufort
発行機関 Concepción Vidal-Valverde


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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