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危害情報5571・生物的危害 病原大腸菌 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

そのまま食べられるカット野菜などによる食中毒の頻度は、その需要の増加と共に増加している。O157:H7による例はレタス、ホウレンソウ、ブドウとスプラウトなどで起きている。 塩素化合物による殺菌は、有機物により効果が阻害されること、残存物質が発ガン性を持つ可能性などの問題がある。

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汚染菌の性状

大腸菌O157:H7は、溶血性尿毒症症候群(HUS)を引き起こす頻度が最も高い原因菌である。汚染水や未処理の堆肥など、糞便による汚染が問題となっている。

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防除技術と防除効果

有機酸など弱酸による細胞膜破壊、代謝抑制、菌体内pH降下と有害アニオンの増加等による微生物の増殖抑制が、過酸化水素のよる酸化処理は野菜などにおける細菌の減少効果が期待されている。これらの処理時に40?50℃に加温することで、細菌数をより一層減少させると共に、食感の改善にもつながることを見いだした。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 病原大腸菌
Escherichia
coli
strain No. "O157:H7 250, 251, 1730, J58, cider"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 ベビースピナッチ(ほうれん草の幼葉)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 109 CFU/mgの大腸菌液25mlを1リットルの滅菌水に加えたものに、ベビースピナッチ50gを5分間浸け、その後22℃で乾燥させた。その5グラムを有機酸の液200mlに浸け、22℃、40度では5分、50度では2分処理した。
初発の菌数 約10^(6)
備考 残存した菌数は、ストマッカーで粉砕したサンプルを適宜希釈し、TSAYN-N平板培地に塗布、37℃×72時間後に計数した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 1%乳酸(1)22℃、(2)40℃、(3)50℃、1%クエン酸(4)22℃、(5)40℃、(6)50℃、1%過酸化水素(7)22℃、(8)40℃、(9)50℃、1%乳酸+1%クエン酸(10)22℃、(11)40℃、(12)50℃、1%乳酸+1%過酸化水素(13)22℃、(14)40℃、(15)50℃、水(16)22℃、(17)40℃、(18)50℃
そのときの菌数 減少した菌数 単位Log CFU/g(誤差は省略) (1)1.9、(2)2.7、(3)2.3、(4)1.5、(5)2.3、(6)2.2、(7)1.1、(8)1.6、(9)1.8、(10)1.8、(11)2.7、(12)2.4、(13)2.0、(14)2.7、(15)2.4、(16)1.1、(17)1.1、(18)1.6
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 上記の他、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸について1%と2%、200 ppmの塩素水の効果、およびそれらを各種組み合わせた場合の効果も比較している。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 有機酸と過酸化水素を用いたベビースピナッチ洗浄に病原性大腸菌 O157:H7の失活に対する穏やかな加温の効果
英文名 Effect of organic acids, hydrogen peroxide and mild heat on inactivation of Escherichia coli O157:H7 on baby spinach
雑誌名 Food Control Vol.22 No.8 (1178-1183)
掲載年 2011
著者 Yaoxin Huang, Haiqiang Chen
発行機関 Concepción Vidal-Valverde


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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