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危害情報5560・生物的危害 該当なし 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

試験用に調製した豚背脂減量ソーセージ中には、Pseudomonas属の他、耐冷性菌、乳酸菌、桿菌状乳酸菌、腸内細菌科細菌が検出された。

データ
汚染菌の性状

"Pseudomonas属,耐冷性菌,乳酸菌,桿菌状乳酸菌,腸内細菌科細菌"

データ
防除技術と防除効果

"成績の良かった条件(MAP(20%二酸化炭素+5%酸素,75%窒素,(1))とチモールまたはレモン精油)では、菌数は最大で3%程度まで減少した。"

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 該当なし
Pseudomonas
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 豚背脂減量ソーセージ
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 豚背脂減量ソーセージを4種の調製雰囲気包装と11種の精油添加下で冷蔵保存後、官能品質と微生物量を測定
初発の菌数 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 "(1)20%二酸化炭素+5%酸素,75%窒素,(2)40%二酸化炭素+5%酸素,55%窒素,(3)20%二酸化炭素+20%酸素,60%窒素,(4)40%二酸化炭素+20%酸素,40%窒素,(5)2日,(6)7日,500ppmの(7)エタノール(対照),(8)チモール,(9)レモン精油"
予測D値 "(5)0.47,(6)0.50"
備考 "MAP条件決定のための予備実験時の菌数は以下の割合まで減少した:(1)(5)10^(0.86),(2)(5)10^(0.73),(3)(5)10^(0.81),(4)(5)10^(1.33),(1)(6)10^(0.71),(2)(6)10^(1.19),(3)(6)10^(1.15),(4)(6)10^(0.61),そのため以降では(1)を採用。"
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 抗菌剤化合物と調製雰囲気包装により影響を受ける豚背脂含量低減ソーセージの保存可能期間
英文名 Shelf life of reduced pork back-fat content sausages as affected by antimicrobial compounds and modified atmosphere packaging
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.150 No.1 (2013/01/07)
掲載年 2011
著者 Marianna Mastromatteo, Anna Lucia Incoronato, Amalia Conte, Matteo Alessandro Del Nobile
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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