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危害情報5557・生物的危害 セレウス 緩衝液

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食品における微生物汚染の実態

セレウス菌は、食中毒起因菌となる内性胞子形成細菌である。食品産業では中毒の可能性を減らすため、胞子の不活性化、発芽阻止、発芽後の生育阻止など、胞子数を減らすことが重要である。

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汚染菌の性状

セレウス菌には下痢型、および嘔吐型の症状を示す腸管毒素を産生する物がある。胞子は熱、紫外線照射、乾燥、低pH、高pH、殺菌剤、その他様々なストレスに対して栄養細胞より遙かに耐性であり、他の細菌が死滅する処理でも生き残ることがある。従って胞子を死滅させ、あるいは発芽を抑えることは、食中毒のリスクを低下させる。

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防除技術と防除効果

キトサンは栄養細胞に対する抗菌活性が文献的に証明されている多糖類であるが、胞子およびその発芽とその後の増殖(発芽後増殖)に対する活性は調べられていない。キトサンの殺菌活性は側鎖アミノ基のアセチル化度が関係する。そこで様々な分子量、アセチル化度のキトサンのセレウス菌胞子の発芽への影響を調べた結果、胞子発芽抑制活性を確認した。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 セレウス
Bacillus
cereus
strain No. "ATCC14579, NVH0075/95, F4810/72"
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 緩衝液
緩衝液 "50mM MES-buffer pH6.0 + 25 mM L-alanine, 2.5 mM inocine"
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 MESバッファーに様々な分子量・様々なアセチル化率を持つキトサンを添加し、セレウス菌胞子の発芽に対するキトサンの影響を調べた。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 様々な濃度の各種キトサン存在下、非存在下で、37℃、300分間600nmのODを測定し、胞子の発芽および生育をモニターした。胞子の発芽はジピコリン酸放出を解析することでも確認した。
初発の菌数 108
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 キトサンによるセレウス菌胞子の発芽成長と増殖に対する抑制効果の検証
英文名 Inhibition of Bacillus cereus spore outgrowth and multiplication by chitosan
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.149 No.2 (218-225)
掲載年 2011
著者 Hilde Mellegård, Cecilie From, Bjørn E. Christensen, Per E. Granum
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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