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危害情報5556・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) その他

データ
食品における微生物汚染の実態

缶詰等で腐敗等を引き起こす微生物には胞子形成菌がある。これらの微生物は食品工場において器具表面等に付着しており、日々の洗浄にて取り除くことが重要であるが、胞子形成菌の中には日常使われている殺菌剤では効果が得られないものも多い。

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汚染菌の性状

胞子形成菌の試験にはB. subtilis、B. cereus、C. sporogenesがしばしば使われるが、缶詰製品については必ずしもこれらの菌による危害が多いわけではない。缶詰製品の腐敗原因としては高温で増殖し、腐敗を引き起こすことで知られるGeobacillus stearothermophilusやMoorella thermoaceticaが知られている。

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防除技術と防除効果

市販の殺菌剤2種による胞子の殺菌効果はC. sporogenesとGeobacillus stearothermophilus、Moorella thermoaceticaでは大きく異なり、G. stearothermophilus、M. Thermoaceticaは市販殺菌剤では効果が小さいことが明らかとなった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Clostridium
sporogenes
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 Geobacillus stearothermophilus、 Moorella thermoaceticaについても記載
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試験対象
対象 その他
備考 ステンレス板上での胞子の薬剤耐性について検討している。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 ---
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 20cm四方のステンレス板へ0.5mlの胞子液をスプレー後付着させた。
初発の菌数 106cfu/100cm2
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 市販2種類の殺菌剤をメーカー推奨の最大濃度へ調整し、ステンレス板上の胞子へ処理を行った。
予測D値 ---
備考 処理後C. sporogenesに関しては1log cfu/100cm2以下の菌数(コントロールは6log cfu)となり、高い殺菌効果が示された。ステンレスを水平、垂直両方向で処理を行ったが効果には差が認められなかった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 腐敗した缶詰から分離した胞子の懸濁液と胞子を接種したステンレス鋼表層に対する過酢酸殺菌剤の効果の検証
英文名 Evaluation of Peracetic Acid Sanitizers Efficiency against Spores Isolated from Spoiled Cans in Suspension and on Stainless Stee
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.75 No.2 (371-375)
掲載年 2012
著者 André, S.; Hédin, S.; Remize, F.; Zuber, F.
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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