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危害情報5551・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 惣菜

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食品における微生物汚染の実態

CDCはカット野菜についても食中毒のおもな原因食材であると位置づけており、実際にロメインレタスを含むカット野菜において食中毒が発生している。これらには栽培中、加工中にE. coli O157やSalmonellaが混入することも報告されている。

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防除技術と防除効果

"有効塩素濃度70mg/Lの次亜塩素酸溶液を殺菌剤とし、1)水道水で洗浄後カットしたもの(CON)、2)殺菌剤に漬け込みカットしたもの(WPS)、3)カットしてから殺菌剤に漬け込んだもの(PCS)の3つの処理法を検討した。ロメインレタスへ接種したE.coli菌数はCWS処理の時に最も低くなり、効果が高いことが示された。また、各処理後4℃による保存試験を行った場合にはPCS, CWSともにコントロールより1.5オーダー以上低い菌数を維持した。"

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 惣菜
備考 ロメインレタス
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 ロメインレタスを汚染している微生物の低減法に関する実験。モデルとしてE. coliを用いているが、想定は他病原菌を含む。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 E. coliO157:H7を含む溶液にレタスを浸し、30分後取り出し接種済みサンプルとした。
初発の菌数 溶液の菌濃度:10^(4)-10^(8)
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 有効塩素濃度70mg/Lの次亜塩素酸溶液を殺菌剤とし、1)水道水で洗浄後カットしたもの、2)殺菌剤に漬け込みカットしたもの、3)カットしてから殺菌剤に漬け込んだもの3つの処理法を検討した。
予測D値 ---
備考 1)のコントロール条件に比べて2)の処理方法は一般生菌数、E.coliの菌数がともに2オーダー以上低くなり、殺菌効果が認められた。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 カットした新鮮なロメインレタスを塩素処理水により消毒することの効果の検証
英文名 Slicing under Chlorinated Water Improves the Disinfection of Fresh-Cut Romaine Lettuce
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.74 No.12 (2142-2147)
掲載年 2011
著者 Toivonen, Peter M.A.; Lu, Changwen; Delaquis, Pascal; Bach, Susan
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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