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危害情報5547・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 カンピロバクター
Campylobacter
"(1)coli , (2)coli , (3)coli , (4)jejuni , (5)jejuni , (6)jejuni"
strain No. "(1)RM1403 , (2)RM4764 , (3)RM1529 , (4)RM1221, (5)RM1188 , (6) RM3194"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 高温菌
酵素名 ---
備考 微好気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 "食品添加物グレードの6種類のポリリン酸0.5%の濃度で用いたマリネード液に浸した鶏肉の滲出液、無処理の鶏肉の滲出液について、1M塩酸または水酸化ナトリウム水溶液を用いてpHを5.76(生肉のpH)または6.42に調整し、42℃の嫌気性条件下(24時間, 酸素5%, 二酸化炭素10%, 窒素85%)または4℃の好気性条件下(336時間)で培養し、カンピロバクターの増殖を調べた。"
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 肉内でのCampylobacterの増殖にpHがどの程度関与するかを明らかにするとともに、肉の加工の際に用いられるポリリン酸の種類によりどのようにpHが影響を受けるか、また、それがCampylobacterの増殖にどのような影響を与えるかを明らかにすることを目的としている。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 "5mlの肉滲出液にC.jejuniは〜109CFU/ml, C.coliは〜3×108CFU/ml 液を5μlに添加し、嫌気性下で42℃・24時間(A)または好気性下で4℃・336時間培養した(B)。ポリリン酸は、ポリリン酸1分子中のナトリウム数とリン酸の比が1:1から3:1となる食品用を使い、最終濃度を0.5%として滲出液に添加した。"
初発の菌数 "約105CFU/ml(5mlの肉滲出液にC.jejuniは〜109CFU/ml, C.coliは〜3×108CFU/ml 液を5μlに添加)"
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 最終濃度を0.5%とした6種類のポリリン酸を肉滲出液に添加して、嫌気性下で42℃×24時間(A)、または、好気性下で4℃×336時間培養した(B)。
そのときの菌数 (A)C.coli:pH6未満の添加区は101〜103。pH6以上の添加区は106〜108。C.jejuni:無添加区とpH6未満の添加区は106〜107程度、その他は106〜108。(B)C.jejuni:無添加区とpH6未満の添加区は101〜102。pH6以上の添加区は103〜104。C.coli:336時間後に全ての試験区で菌数が減少101〜102。(単位:CFU/ml)
その他の殺菌条件 最終濃度を0.5%とした6種類のポリリン酸を肉滲出液に添加
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 6×6ドロッププレート法
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 ポリリン酸添加物の鶏肉滲出液のpHとカンピロバクターの生残に与える影響
英文名 Effects of Polyphosphate Additives on the pH of Processed Chicken Exudates and the Survival of Campylobacter
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.74 No.10 (1735-1740)
掲載年 2011
著者 Gunther IV, Nereus W.; He, Yiping; Fratamico, Pina
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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