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危害情報5546・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 清涼飲料水

データ
食品における微生物汚染の実態

サルモネラや腸管出血性大腸菌O157:H7、リステリア菌は果物の栽培環境からも分離されている。オレンジジュースは食中毒の原因となることが報告されている。この食中毒の原因にはサルモネラ、腸管毒素原性大腸菌、A型肝炎ウイルス、ノロ様ウイルスが含まれている。メキシコのグアダラハラでサンプリングしたオレンジジュースのサンプル100件の内9件で、オレンジのサンプル75件の内10件でサルモネラが検出された。

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汚染菌の性状

果物のジュースは酸性であるために抗菌効果があると考えられているが、腸管出血性大腸菌O157:H7はリンゴジュースで、サルモネラはオレンジジュースで生存できる。リステリアの食中毒はオレンジジュースで報告されていないが、リステリアもオレンジジュース中で増殖している。さらに赤痢菌、サルモネラ、リステリアはオレンジジュースやジュース生産用オレンジ、ジュース生産環境に存在する。

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防除技術と防除効果

ジュースに菌の混入を避けるために、オレンジ表面の消毒は効果がある。80℃の熱水に1分間浸漬すると、大腸菌O157:H7を八万分の一、サルモネラは二万五千分の一に減少したが、リステリアは五百分の一の減少だった。一方、70%エタノールはリステリアにも他の菌と同様の効果があり、また乳酸処理ではリステリア以外は検出限界以下まで減少した。これらで処理後ジュースを抽出したものに菌は検出されなかった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 清涼飲料水
備考 オレンジジュース
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 本研究は小規模のジュース生産現場、例えばジュースバー、レストランや小規模ジュース生産工場を想定している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 オレンジジュース製造用オレンジの表面殺菌方法を検討した。殺菌したオレンジを使ってジュースを製造した時に、付着させた菌がどの程度ジュースに移行するかも検討した。
初発の菌数 4.0×10^(8)/ml
備考 10 lの菌液に1分間浸漬した
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 (1) 0、(2) 室温水噴霧洗浄 x 15秒、(3) (2)の後お湯浸漬80℃ x 10分、(4) (2)の後70%エタノール浸漬 x 4分、(5) (2) の後70%エタノール噴霧 x 45秒、(6) (2)の後4%の乳酸溶液に浸漬 55℃ x 4分、(7) (2)の後4%の乳酸溶液を噴霧 55℃ x 45秒、(8) (2)の後pH 6.5で200 ppmの次亜塩素酸ナトリウム溶液を噴霧 x 15秒
そのときの菌数 (2) 1/40、(3) 1/8万、(4) 1/2千、(5) 1/1300、(6) 1/8万>、(7) 1/8万>、(8) 1/百
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 菌数は無処理に対する減少割合で示している。この結果、水噴霧洗浄後70%エタノールに 4分浸漬 したもので1/8万、水噴霧洗浄後に55℃の4%の乳酸溶液に浸漬または噴霧することで菌は1/8万以下に減少した。一方、オレンジを80℃のお湯に1分間浸漬または、70%アルコール、55℃で4%の乳酸、pH 6.5の次亜塩素酸それぞれを15秒間噴霧し、その後ジュースを抽出したものに菌は検出されなかった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) lactose-sulfite-phenol red-rifampin 寒天培地
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 複数の洗浄法によるオレンジ表面上の病原性微生物の減少とオレンジジュース中への病原性微生物の移行阻害性の比較
英文名 Comparison of Different Washing Treatments for Reducing Pathogens on Orange Surfaces and for Preventing the Transfer of Bacteria
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.74 No.10 (1684-1691)
掲載年 2011
著者 Martínez-Gonzáles, N. E.; Martínez-Chávez, L.; Martínez-Cárdenas, C.; Castillo, A.
発行機関 International Association for Food Protection


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