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危害情報5542・生物的危害 食品 乳及び乳製品

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食品における微生物汚染の実態

原料乳(生乳)は種々の病原菌に汚染されていることが多い。L.monocytogenes、Salmonella、 Campylobacter、 Staphylococcus aureus、 Esherichia coli O157:H7、Clostridium speciesなどである。リステリア菌の混入は、糞便または搾乳、貯乳、移送などの環境要因からである。

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防除技術と防除効果

チオシアネート(15mg/L)、過酸化水素(10mg/L)による天然のラクトペルオキシダーゼ(LPO)を活性化する方法。マイクロろ過とLPO活性化を組み合わせる方法。窒素ガスを用いる方法もあるが、いずれも完全な殺菌方法ではなく、菌数を減少させる方法は種々考案されている。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 試験対象は、未殺菌の原乳(生乳)である。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 原料乳(生乳)を室温の乳缶または低温(バルククーラーなど)で貯蔵することを想定。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 室温または低温で貯蔵した生乳中に接種したリステリア菌およびサルモネラ菌の混合菌に対する経時的な菌数測定
初発の菌数 1.0X102/ml
備考 実際には上記のリステリア菌に加えてSalmonella Enteritidis PT4の加えた混合菌の菌数である。それぞれの菌数の比率は不明であり記載無し。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 1.0X102/ml (最終接種量)
その他の殺菌条件 大豆とヒヨコマメ由来のタンパク質エステルを室温または冷蔵中の生乳に添加し、病原菌の増殖阻害性を試験した。これらのエステル化合物を殺菌剤と想定。
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ポリミキシン-アクリフラビン-LiCl-certazidime-aesculin-マンニトール(PALCAM)寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 37℃×24時間
備考 最終的な菌の確認はISO11290のガイドラインに従って同定。サルモネラ菌はキシロース-リジン-デソキシコレート培地で37℃24時間培養し、最終的な菌の確認はISO6579のガイドラインに従って同定した。
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出典情報
文献名 マメ科タンパク質エステルによる生乳中の病原菌の生育阻害
英文名 Inhibition of Growth of Pathogenic Bacteria in Raw Milk by Legume Protein Esters
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.74 No.9 (1475-1481)
掲載年 2011
著者 Mahgoub, Samir; Osman, Ali; Sitohy, Mahmoud
発行機関 International Association for Food Protection


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