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危害情報5521・生物的危害 食品 食肉製品

データ
防除技術と防除効果

製造時に有機酸を添加するとともに、製造後に有機酸溶液に浸漬したハム(ポリリン酸、156ppm亜硝酸添加)を、4種の組み合わせで調製した。その結果、製造時に2%乳酸カリウム(PL)添加、3.6%PL+3.6%乳酸ナトリウム+0.25%二酢酸ナトリウム溶液で浸漬したものが、4℃下で0日目4.76 log cfu/gが56日目4.15 logcfu/gとL. monocytogenesの増殖を抑制した。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ハム
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 乳酸ナトリウム、乳酸カリウムあるいは二酢酸ナトリウムを添加したハム(ポリリン酸、亜硝酸を添加)を製造し、それにListeria monocytogenesを接種した。さらに、それらを前記の有機酸溶液に浸漬した後、4℃に保存して菌の消長について検討している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 乳酸ナトリウム、乳酸カリウムあるいは二酢酸ナトリウムを添加したハム(ポリリン酸、亜硝酸を添加)を製造し、それにListeria monocytogenesを接種した。さらに、それらを前記の有機酸溶液に浸漬した後、4℃に保存して菌の消長について検討している。
初発の菌数 約 4.5 log cfu/gハム
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 有機酸によるブロックハム表面のListeria monocytogenes の制御
英文名 Control of Listeria monocytogenes in Ham Deli Loaves using Organic Acids
雑誌名 Journal of Food Safety Vol.30 No.4 (793-803)
掲載年 2010
著者 T. Lloyd, C.Z. Alvarado, S.R. Mckee and M.E. Berrang
発行機関 Wiley-Blackwell


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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