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危害情報5513・生物的危害 セレウス 食品 乳及び乳製品

データ
食品における微生物汚染の実態

B.cereusは環境に広く存在し、乳中で検出される場合が多い。原料乳中の同菌は、胞子を生成し、高温殺菌でも抵抗性を示し、生残する。同菌の生産するプロティナーゼ、リパーゼ、phospholipaseにより不快臭、脆弱なカード生成、苦いクリームなどの原因となる。

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汚染菌の性状

B.cereusは、グラム陽性、胞子形成、運動性の桿菌である。一般に胞子を形成するので、原乳などの殺菌でも、温度条件により生残する。健康危害としては、3種の異なった内毒素と1種の嘔吐性の毒素を作り、冷蔵下でも生産するため重大である。

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防除技術と防除効果

文献には、直接の殺菌方法については全く触れていないが、間接的にヨーグルトの低pHによる優れた殺菌効果を調査と接種実験で実証しており、その意味では、環境pHを下げることは有効であることを強く示唆している。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 セレウス
Bacillus
cereus
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 ---
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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 エジプトのBeniSuef governorateで無作為に購入した3種の乳試料(原乳、アイスクリーム、ヨーグルト)が対象である。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 乳製品を製造する際に使用する原料乳(原乳、生乳)に、もともとB.cereusにより汚染されていることを想定。それを使用して製造されたアイスクリームやヨーグルトにも同菌が生残していることを想定。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 各食品試料からpolymyxin pyruvate egg yolk mannitol bromothymol blue 寒天培地を用いて37℃24時間培養において、典型的なB.cereusコロニーをカウントして汚染セレウス菌の菌数を測定した。
初発の菌数 "3×104, 9×107 (試作ヨーグルトへの接種量)"
備考 初発の菌数は、それぞれの食品により全く異なる。その他、血液寒天を用いた溶血活性試験およびマウスを用いた致死性試験も行った。30分以内にマウスが死亡した場合を陽性とした。また、別にヨーグルトを作成し、それに同菌を接種して、その後の菌数の減少も観察している。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 原乳といくつかの乳製品中に存在する腸内毒素原性Bacillus cereusに関する研究
英文名 Studies on Enterotoxigenic Bacillus cereus in Raw Milk and some Dairy Products
雑誌名 Journal of Food Safety Vol.30 No.3 (569-583)
掲載年 2010
著者 G.M. Hassan, M.A.M. Al-Ashmawy, A.M.S. Meshref and S.I. Afify
発行機関 Wiley-Blackwell


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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