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危害情報5511・生物的危害 サルモネラ 食品 乳及び乳製品

データ
食品における微生物汚染の実態

乳や乳製品はサルモネラ属の菌、とくにS. Typhimuriumに汚染されている可能性がある。チーズなどでは原料乳の段階から汚染されている。ある研究では、同菌はチェダーチーズの熟成で13℃7ヶ月や7℃で10ヶ月の熟成条件でも生残した。また、Colbyチーズでは6.1-8.9℃で302日間生残した。

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汚染菌の性状

チーズ中のS.Typhiuriumは熟成期間中も生残し、加熱、過酸化水素、湿度、活性化したラクトペルオキシダーゼにも強い抵抗性を示すので、極めて注意が必要である。

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防除技術と防除効果

伝統的なトルコの製法に則っているのでチーズ原料乳は未殺菌乳を使用する。その後、土中に埋めて熟成させるか、ブライン(飽和食塩水)に付けて熟成させるかの手法があるが、サルモネラ属菌の観点からは、90日の熟成では土中で熟成させた方が除染効果はあった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
Typhimurium
strain No. KUEN 1357
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 tryptic soy (CASO) 寒天培地(TSA)を使用。試験食品には、ハーブ入りチーズ(Otlu Peynir)を使用。ハーブには、トルコの限定地域で知られているSirmo(Allium spp.)を使用。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 チーズの熟成期間を想定している。2種類の熟成方法で進めたチーズの熟成は、最長90日まで継続し、経時的にサルモネラ属菌数を測定した。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 "未殺菌乳から製造したハーブ入りチーズにSalmonella Typhimuriumを接種し、地中に埋めるタイプとブライン(食塩水)に浸漬するタイプについて、各種熟成期間(1,7,15,30, 60, 90日)について菌の生残性を検討した。"
初発の菌数 "1×103, 1×105"
備考 S.Typhimuriumをtryptic soy (CASO)寒天培地に接種して37℃で24時間培養。1コロニーをBrain Heart Infusion Broth(BHI)に接種し、37℃で24時間培養した。遠心分離後、遠心洗浄で菌体を得た。菌体は1×107に希釈し、接種した試料の菌体濃度は濁度(578nm)で測定。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 ハーブ入りチーズ (Otlu Peynir)の熟成期間におけるSalmonella Typhimuriumの生残性
英文名 Survival of Salmonella Typhimurium during the Ripening of Herby Cheese (Otlu Peynir)
雑誌名 Journal of Food Safety Vol.30 No.3 (526-536)
掲載年 2010
著者 Süleyman Alemdar and Sema Ağaoğlu
発行機関 Wiley-Blackwell


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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