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危害情報5506・生物的危害 サルモネラ その他

データ
防除技術と防除効果

サルモネラに対する不活性化では、加圧処理における最初の1分間における菌の不活性化量は、300MPaの場合、1.93 log CFU/mlであったが、ナイシンを添加した場合、3.35 log CFU/mlと、不活性化効率が上昇した。また、20分間300MPaで処理した溶液を4℃で1週間放置した場合、加圧処理のみでは菌が残存したが、ナイシンを添加した場合には検出されなかった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Typhimurium
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 その他
備考 Salmonella Typhimurium菌体を懸濁した蒸留水(pH 5.65)およびナイシンの100IU/ml(pH 4.88)溶液
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 食品を高圧処理して、サルモネラやリステリア菌を不活性化する際に、抗菌物質(ナイシン)を添加した場合の不活性化速度ならびに毒素関連遺伝子の発現がどのように変化するかについて検討している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 "圧力を200MPa,、300MPaおよび400MPaに変化させるとともに、ナイシン100IU/ml(pH 4.88)を添加して、どのような変化が生じるかについて検討している。なお、加圧温度は25℃で、0〜20分間加圧している。"
初発の菌数 107 CFU/ml
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 107 CFU/ml
その他の殺菌条件 "圧力を200MPa,、300MPaおよび400MPaに変化させるとともに、ナイシン100IU/ml(pH 4.88)溶液の添加の影響について検討している。"
予測D値 ---
備考 "圧力を200MPa,、300MPaおよび400MPaに変化させるとともに、ナイシン100IU/ml(pH 4.88)を添加して、どのような変化が生じるかについて検討している。なお、加圧温度は25℃で、0〜20分間加圧している。"
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 高圧処理とナイシンの組み合わせによるSalmonella Typhimurium と Listeria monocytogenesの不活性化の動力学と病原性
英文名 Inactivation Kinetics and Virulence Potential of Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes Treated by Combined High Pres
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.12 (2203-2210)
掲載年 2010
著者 Gou, Jingyu; Lee, Hyeon-Yong; Ahn, Juhee
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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