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危害情報5504・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 緩衝液

データ
防除技術と防除効果

citrate phosphate緩衝液およびリンゴジュースにおいて、熱処理単独では、103の菌数を不活性化するためには、54℃で27分、62℃で1分が必要であるが、損傷菌の出現頻度が高い。リンゴジュースの54℃熱処理単独でのD値が8分であったのに対して、そこにシトラール200ppmを添加して熱処理するとD値は1.7分になる。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 緩衝液
緩衝液 殺菌したcitrate phosphate McIlvaine緩衝液(pH 3.8)
備考 ---
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 リンゴジュース製造時における低温加熱とシトラールの併用により、Escherichia coli O157:H7を不活性化することにより、リンゴジュースの安全性を確保することを目的としている。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 citrate phosphate 緩衝液(pH 3.8)にEscherichia coli O157:H7を添加し、54〜62℃で熱処理、あるいはそこにシトラールを0〜20ppm添加し、不活性化について検討している。
初発の菌数 3×104 CFU/mlまたは3×107 CFU/ml
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 54℃〜62℃×0〜20分
そのときの菌数 3×104 CFU/mlまたは3×107 CFU/ml
その他の殺菌条件 上記の熱処置、あるいは上記の熱処理を行う時にシトラールを0〜20ppm添加している。
予測D値 初発菌数が3×104の場合、log(54℃におけるD値)=-0.041C+0.9474の関係が成り立つ。ただし、Cはシトラール濃度(ppm)
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 クエン酸リン酸緩衝液とアップルジュース中の大腸菌O157:H7の熱失活に対するシトラールの影響
英文名 Effect of Citral on the Thermal Inactivation of Escherichia coli O157:H7 in Citrate Phosphate Buffer and Apple Juice
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.12 (2189-2196)
掲載年 2010
著者 Espina, L.; Somolinos, M.; Pagán, R.; García-Gonzalo, D.
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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