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危害情報5502・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

腸管出血性大腸菌O157:H7は、食肉および肉製品を含む食品を汚染する。これまで食中毒の原因となった食品には、ウシ挽肉やビーフパテがある。すでにアメリカ国内では、1994年に本菌が原因で700名の患者が発生し、その内4名が死亡した。

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防除技術と防除効果

"文献では、一度出荷されてからは全く検査の行われない牛肉に対して、いかに初期の段階で行う乳酸菌(LAB, pH=6.07, 4.70×107CFU/ml)や酸性塩(ASC, pH=3.36, 1000-2000ppm)および3%乳酸(LA, pH=2.21)などの単独または組み合わせ法により噴霧して、殺菌することの有効性を提案検討している。"

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌、腸管出血性大腸菌O157:H7の3菌株の混合物であり、いずれもウシ腸管より単離されたものを使用。Trypticase soy broth(TSB)にて培養。遠心分離で得た菌体は、ペプトン水で希釈した後、肉試料の表層に擦り込み法、または注射法を用いて接種させた。
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ウシの腰肉(loins)を使用。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 牛肉が汚染される可能性の高い加工や調理をする調理場を想定。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 牛肉に塗布または注射で接種した大腸菌とサルモネラ菌の低温での生残性を検討。
初発の菌数 5.76×108
備考 腸管出血性大腸菌O157:H7の3菌株の混合物であり、いずれもウシ腸管より単離されたものを使用。Trypticase soy broth(TSB)にて培養。遠心分離で得た菌体をペプトン水で希釈し、肉試料の表層に分無擦り込み、または注射して浸透させた。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Trypticase soy broth(TSB)
増菌の条件(温度・時間) 37℃×24時間。
備考 TSB培地にMacConkey agar を重層させた培地も使用した。培養時間は同じ。
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出典情報
文献名 調理場における機械的に作成しブライン促進した牛肉において、腸管出血性大腸菌O157:H7とSalmonella Typhimurium DT 104による汚染を防止するための、乳酸菌、乳酸、酸性化したNaClを用いる技術の実証検討
英文名 Validation of Lactic Acid Bacteria, Lactic Acid, and Acidified Sodium Chlorite as Decontaminating Interventions To Control Esche
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.12 (2169-2179)
掲載年 2010
著者 Echeverry, Alejandro; Brooks, J. Chance; Miller, Markus F.; Collins, Jesse A.; Loneragan, Guy H.; Brashears, Mindy M.
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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