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危害情報5501・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 培地

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食品における微生物汚染の実態

"細菌の芽胞は、ある程度の高温域での高圧処理でも耐性を示す。芽胞生成菌としてはBacillus, Clostridium属菌が良く知られており、多くの食品が汚染されている可能性がある。"

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汚染菌の性状

芽胞からは、高圧処理(500-600 Mpa)を高温(60℃以下)で行うと、ジピコリン酸(DPA)を遊離する。このDPAの生成確認や経時的な定量操作などは、芽胞の存在や芽胞の破壊の目安になるので、有効である。

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防除技術と防除効果

加熱支援加熱処理(PATP)は芽胞を含む菌体の殺菌に有効であり、600-900 MPaの圧力で、90-121℃まで、5分以内の条件で一般的には実施される。芽胞細菌では、2段階で殺菌し、初期で発芽させ、後期で発芽した菌体を破壊する。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Bacillus
amyloliquefaciens
strain No. TMW2.479 Fad 82
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 ---
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試験対象
対象 培地
培地名 ---
備考 "酵母エキス0.6%を含むTrypticase soy 培地(TSB, Difco)を使用した。TSB培地での培養温度は、32℃で24時間。事前に芽胞を発芽させる過程が必要であった。"
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 本文献では、とくに食品が規定されていないが、食品の加工や調理の段階での殺菌とくに芽胞生成菌の芽胞の不活性化を想定している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 対象菌である芽胞生成性のB. amyloliquefaciensを700MPaの圧力、105℃の加温下で、ショ糖ラウリル酸エステル(SL)の濃度を変えて、胞子や菌体に対する殺滅試験。
初発の菌数 1.0×109 CFU/ml
備考 菌体の数ではなく、芽胞ペレットにおける数値であることに注意。発芽させるために試験前に熱処理(80℃、10分)を実施。モデル食品として低酸度食品である潰したニンジン(mashed carrots)を使用。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 35℃または105℃×0-5分
そのときの菌数 1.0×109 CFU/ml(初発)
その他の殺菌条件 700MPaによる高圧殺菌
予測D値 ---
備考 "高圧殺菌下に、添加剤としてショ糖ラウリル酸エステル(SL)を、0.11, 0.55, 10%添加して試験を実施。溶液は事前にオートクレーブ滅菌( 121℃、15分)してから添加。"
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 ショ糖ラウリン酸エステルと加圧熱処理工程の組み合わせによるBacillus amyloliquefaciens胞子の非活性化
英文名 Inactivation of Bacillus amyloliquefaciens Spores by a Combination of Sucrose Laurate and Pressure-Assisted Thermal Processing
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.11 (2043-2052)
掲載年 2010
著者 de Lamo-Castellví, S.; Ratphitagsanti, W.; Balasubramaniam, V.M.; Yousef, A.E.
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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