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危害情報5495・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 清涼飲料水

データ
食品における微生物汚染の実態

缶詰のトマト、なし、イチジク、パイナップル、モモなどで本菌による腐敗が報告されている。本菌によってリンゴジュースの容器がふくれあがる損害が大発生し、自主回収した。 濁ったジュースは酪酸臭がする。

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汚染菌の性状

グラム陽性の嫌気生菌で胞子形成能がある。糖分解性で酸性食品を腐敗させる。高濃度の糖や低いpHにも耐性があり、ポテトデキストロース寒天上で嫌気条件、30℃、3日培養で白いムコイド状コロニーを形成する。水素と二酸化炭素を発生してパッケージをふくらませる。酪酸を生成。本菌の胞子は土壌中に広く分布し、野菜や果物を汚染し、嫌気的で適度なpH、温度条件で発芽する。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Clostridium
pasterurianum
strain No. BB
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 絶対嫌気性
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試験対象
対象 食品
食品名 清涼飲料水
備考 アップルジュース
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 製品の常温保存時
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 胞子の熱による不活性化試験
初発の菌数 約7.8 log (80℃)、約7.6 log (85℃)、約7.5 log (90℃)
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 80℃10分から60分(10分おき)、85℃10分から60分(10分おき)、90℃3分から18分(3分おき)の測定。1)80℃30分、2)80℃60分、3)85℃30分、4)85℃60分、5)90℃9分、6)90℃18分
そのときの菌数 1)約6.6、2)約5.7分、3)約5.5、4)約4、5)約5.5、6)約4(単位はlog CFU/mlグラフからの読み取り値の平均)
その他の殺菌条件 ---
予測D値 80℃ 34.44±1.89、85℃ 15.86±2.49、90℃ 4.36±0.04 (単位 分)
備考 pH 3.8に調製した100%リンゴジュース中に胞子を接種、キャピラリーに200μl分注し、シールした。これを熱処理後、20 mlのペプトン水中で破砕、放出された菌(胞子)をポテトデキストロース寒天上に塗布し、嫌気条件下30℃で培養し残存数を測定した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 常温保存可能なアップルジュースの耐熱酸性のClostridium pasteurianumに起因する腐敗
英文名 Thermoaciduric Clostridium pasteurianum Spoilage of Shelf-Stable Apple Juice
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.10 (1886-1890)
掲載年 2010
著者 Feng, Guoping; Churey, John J.; Worobo, Randy W
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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