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危害情報5490・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

生ハムの生産の潜在的問題として本質管理上の塩分や食中毒起因菌の混入などがあげられる。日本でも混入した生ハムが自主回収された例がある。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
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strain No. Enteritidis PT-1
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 生ハム(豚肉)
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 生ハム製造時
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 従来法および新規生ハム製造法の各ステップにおける菌数の減少を比較した。
初発の菌数 5.2(従来法) log CFU/g pork、5.2(新規法)log CFU/g pork、
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 "1)4.0、2)2.2、3)1.9、4)5,1、5)4.8、6)4.3、7)4.0 数値はグラフおよび文章から読み取ったもの (log CFU/g pork)"
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 食品、添加物等の規格基準に準拠した塩漬け液による処理を従来法の5℃8日間から新規法では10℃35分とし、従来法7日、新規法18時間、18℃、相対湿度85%で乾燥後パックして10℃に保存。各段階で残存菌数を計測した。従来法1)塩漬け後、2)乾燥後、3)7日目、新規法4)塩漬け後、5)乾燥後、6)7日目、7)14日目 数値はグラフおよび文章から読み取ったもの
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 新しい特許を受けた急速製造法で製造した生ハムにおける食物由来病原菌の挙動予測
英文名 Fates of Foodborne Pathogens in Raw Hams Manufactured Rapidly Using a New Patented Method
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.10 (1803-1808)
掲載年 2010
著者 Omori, Yasuo; Sakikubo, Tatsuya; Nakane, Masato; Fuchu, Hidetaka; Miake, Kiyotaka; Kodama, Yoshirou; Sugiyama, Masaaki; Nishikaw
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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