JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報5489・生物的危害 培地

データ
食品における微生物汚染の実態

加工済みインスタント(ready to eat)肉製品の加工業者は製品をスライスしパッケージする際のリステリア菌の混入を防止するために時間と費用を費やしている。HACCP的に高圧処理は混入菌の減少に有効であるとされている。

データ
汚染菌の性状

リステリア菌は低温低酸素条件でも増殖する。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
試験対象
対象 培地
培地名 triptic soy 培地 pH 6.6 (NaCl を0?2%、乳酸を0?2.5%を様々な組み合わせで添加)
備考 鶏肉と七面鳥肉で殺菌効果を試しているデータがあるが、殺菌前後の菌の有無のみの評価で菌数が記載されていない。
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 冷凍されたインスタント鶏肉製造時のリステリア菌の高圧処理滅菌を想定
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 肉製品中のリステリア菌の高圧処理による殺菌効果のモデル実験として、tripticase soy培地の食塩と乳酸の濃度を変えたものに菌を接種、高圧処理して不活化時間(time for inactivation)を計測した。
初発の菌数 6 log CFU/ml
備考 植菌量2 logおよび4 logでも行っている。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "全て4℃、不活化時間の単位は分。1)7.5、2)7.0、3)6.5, 4)3.5, 5)9.5, 6)8.5, 7)12.0, 8)4.0, 9)8.0, 10)5.0, 11)8.0, 12)5.0, 13)13.0, 14)13.0, 15)15.0, 16)16.0"
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 "4℃で処理し、不活化時間を測定。圧力(MPa)、食塩濃度(%)、乳酸濃度(%)の順で記載。1)600, 1, 0, 2)600, 1, 2.5, 3)600, 2, 0, 4)600, 2, 2.5, 5)650, 1, 0, 6)650, 1, 2.5, 7)650, 2, 0, 8)650, 2, 2.5, 9)700, 1, 0, 10)700, 1, 2.5, 11)600, 2, 0,12)600, 2, 2.5, 13)450, 1, 0, 14)450, 1, 2.5, 15)450, 2
予測D値 ---
備考 処理時間を変えて処理後の残存菌数を測定、初めて残存菌がなくなった時間を不活化時間とした
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 高圧処理、塩化ナトリウム、乳酸ナトリウムによるListeria monocytogenesの不活化時間モデル
英文名 Modeling Time to Inactivation of Listeria monocytogenes in Response to High Pressure, Sodium Chloride, and Sodium Lactate
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.73 No.10 (1793-1802)
掲載年 2010
著者 Youart, Alyssa M.; Huang, Yang; Stewart, Cynthia M.; Kalinowski, Robin M.; Legan, J. David
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |