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危害情報5474・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品

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食品における微生物汚染の実態

"低温貯蔵中の腐敗を引き起こす原因菌として、グラム陰性桿菌の Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella, Flavobacterium, Vibrionaceae。また、グラム陽性菌としてBacillus, Micrococcus, Clostridium, Lactobacillus,Corynebacterium などがある。"

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防除技術と防除効果

"高圧はサンプル魚中の微生物の増殖を有意に遅らせた。ニシンの場合、200MPa, 3minで消費期限が4日から13日に延長された。貯蔵中のモンツキダラ中の菌数は、ニシンよりも低い傾向で、微生物的消費期限が10日からいずれの処理でも14日以上に延長された。"

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 ---
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 ---
最適生育温度 ---
酵素名 ---
備考 低温(腐敗)細菌
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試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 氷蔵したニシンおよびモンツキダラ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 "新鮮なニシンとモンツキダラを真空包装し高圧(200, 250 ,300 MPa 10℃、1分および3分)処理した。サンプルは氷の中で2℃で14日間貯蔵し、微生物学品質、揮発性塩基窒素(TVBN)およびトリメチルアミン(TMA)の生成を測定した。微生物学的消費期限は低温細菌数は106 cfu/gに達する時間とし、化学的消費期限はTVBNおよびTMAが35および15mgN/100gに達する時間とした。"
初発の菌数 0日目のニシン対照で3.9 log cfu/g、モンツキダラの対照で4.0 log cfu/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 "高圧:200, 250 ,300 MPa 10℃、1分および3分"
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 氷蔵したタイセイヨウニシン(Clupea harengus)とモンツキダラ(Melanogrammus aeglefinus) の品質に及ぼす高圧処理の影響
英文名 Effect of high pressure processing on the quality of herring (Clupea harengus) and haddock (Melanogrammus aeglefinus) stored on
雑誌名 Food Control Vol.22 No.3 (476-484)
掲載年 2011
著者 Nurul Ulfah Karim, Terry Kennedy, Mark Linton, Sally Watson, Norman Gault, Margaret F. Patterson
発行機関 Concepción Vidal-Valverde


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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