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危害情報5465・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
防除技術と防除効果

高静水圧450および600MPa処理により、肉製品中の主な病原菌であるSalmonella typhimurium、E. coliおよびListeria monocytogenesが検出限界未満となり、4℃貯蔵中の増加も明確に抑制した。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica subsp. Enterica
strain No. Typhimurium KCTC 1925
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 "通性嫌気性、他にE.coli KCTC 1682,L. monocytogenes KCTC 3569に関しても調査"
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ---
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 "高静水圧(300, 450,および600MPa、5分、15℃)処理の鶏胸肉の菌数、肉質および官能特性に及ぼす影響を調べた。"
初発の菌数 "E. coli 8.5 log cfu/g, S. Typhimurium 6.2 log cfu/g. L. monocytogenes 7.4 log cfu/g"
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 高静水圧450および600MPa処理により、菌数は検出限界未満となり、4℃貯蔵中の増加も明確に抑制した。
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 鶏ささみ肉の高圧処理による微生物数、肉の品質および官能評価への影響
英文名 The effect of high pressure on microbial population, meat quality and sensory characteristics of chicken breast fillet
雑誌名 Food Control Vol.22 No.1 (2013/06/12)
掲載年 2011
著者 Zbigniew A. Kruk, Hyejeong Yun, David L. Rutley, Eun Jung Lee, Yun Ji Kim, Cheorun Jo
発行機関 Concepción Vidal-Valverde


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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