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危害情報5458・生物的危害 食品 水産加工品

データ
危害の種類

生物的危害

データ
試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 生のタラ魚肉、塩漬けしたタラ魚肉、水戻しした塩漬けタラ魚肉
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 20gの切り身にした生のタラ魚肉(FC)、塩漬け処理したタラ魚肉(RCSS)、水戻し中の塩漬けタラ魚肉(RCNS)にL.innocuaを接種した後、それぞれの魚肉をすり身にした。さらに、これらのタラすり身を55℃で3分、55℃で10分、60℃で1分の条件で無菌的に熱処理を行った後、4℃または8℃の冷蔵条件下でのL.innocuaの菌数を経時的に(3、6、9日後)測定した。
初発の菌数 生のタラ魚肉(FC)、塩漬け処理したタラ魚肉(RCSS)、水戻し中の塩漬けタラ魚肉(RCNS)中の熱処理前のL.innocuaの菌数:4.0log CFU/g
備考 L.innocuaを接種し熱処理を加えたタラすり身中の菌数は熱処理後に一度低下したが、冷蔵保存条件下では9日後に増殖が一部で確認された。また、RCSSの熱処理(55℃、3分)後の経時的な菌数の変化が同試料のコントロール(熱処理を行わない状態)と類似していることが確認された。一方、各サンプル(FC、RCSS、RCNS)のコントロールを比較した場合、魚肉の性状により増殖の仕方に差が見られた。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 塩蔵タラを水戻しし、すぐに食べれるように加工した食品中のListeria innocuaの熱失活性と増殖性
英文名 Thermal inactivation and growth potential of Listeria innocua in rehydrated salt-cured cod prepared for ready-to-eat products
雑誌名 Food Control Vol.21 No.8 (1121-1126)
掲載年 2010
著者 Grete Lorentzen, Elinor Ytterstad, Ragnar L. Olsen, Taran Skjerdal
発行機関 Concepción Vidal-Valverde


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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