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危害情報5457・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

豆腐は高タンパク、高水分、中性pHであるため、微生物による腐敗を受けやすい。

データ
防除技術と防除効果

対照区では10日後の菌数が8.1 log cfu/gであったのに対して200ppmのITCsを加えた場合は4.4 logcfu/gであった。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 ---
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 ---
最適生育温度 ---
酵素名 ---
備考 一般生菌および乳酸菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 豆腐
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 イソチオシアネート類(ITSc; 25、50、100、200、300ppm)添加による豆腐10℃、10日間保存中の微生物学的、理化学的、および官能的特性に及ぼす影響を検討した。
初発の菌数 2.5 - 3.4 log cfu/g
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 対照区では10日後の菌数が8.1 log cfu/gであったのに対して200ppmのITCsを加えた場合は4.4 logcfu/gであった
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 西洋わさび (Armoracia rusticana)由来イソチオシアネートの豆腐の品質と消費期限への影響
英文名 Effect of isothiocyanates from horseradish (Armoracia rusticana) on the quality and shelf life of tofu
雑誌名 Food Control Vol.21 No.8 (1081-1086)
掲載年 2010
著者 Il-Shik Shin, Jung-Su Han, Kyu-Duck Choi, Dong-Hwa Chung, Geun-Pyo Choi, Juhee Ahn
発行機関 Concepción Vidal-Valverde


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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