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危害情報5450・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 漬物

データ
食品における微生物汚染の実態

ザワークラフトは乳酸菌によって雑菌が抑制されているが、大腸菌やリステリアなど低pHに強い微生物に汚染されることもある。

データ
防除技術と防除効果

"ザワークラフト4℃、1-3カ月貯蔵の微生物的品質に及ぼす高静水圧(HHP; 300 MPa, 10min, 40℃)の影響を検討した。自然発酵したザワークラフト中の一般生菌および乳酸菌数は6.1-6.2 log cfu/gで、HHP処理により1.7-2.0 cfu/gに減少した。貯蔵2月後も菌数は2.6 -3.0 cfu/gと低い値であった。"

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 "通性嫌気性菌、乳酸菌 (Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides)"
データ
試験対象
対象 食品
食品名 漬物
備考 ザワークラフト
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 "ザワークラフト4℃、1-3カ月貯蔵の微生物的品質に及ぼす高静水圧(HHP; 300 MPa, 10min, 40℃)の影響を検討した。自然発酵したザワークラフト中の一般生菌および乳酸菌数は6.1-6.2 log cfu/gで、HHP処理により1.7-2.0 cfu/gに減少した。貯蔵2月後も菌数は2.6 -3.0 cfu/gと低い値であった。"
初発の菌数 6.1 - 6.2 log cfu/g
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "高静水圧(HHP; 300 MPa, 10min, 40℃)"
そのときの菌数 1.7 - 2.0 log cfu/g
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 高静水圧処理によるザワークラフトの貯蔵中の微生物的品質の改善
英文名 High hydrostatic pressure can improve the microbial quality of sauerkraut during storage
雑誌名 Food Control Vol.21 No.4 (524-528)
掲載年 2010
著者 Elena Peñas, Juana Frias, Rosario Gomez, Concepción Vidal-Valverde
発行機関 Concepción Vidal-Valverde


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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