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危害情報5441・生物的危害 カンピロバクター 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

鶏の解体におけるカット、皮剥き、骨抜きなどの工程で、食中毒原因菌などの汚染を受ける。と殺工程でコンタミする危害菌には、大腸菌、サルモネラ菌、リステリア菌そしてカンピロバクターがあるが、これらは鶏腸管内微生物として存在している。ヒトのカンピロバクター症の主たる汚染源は鶏であり、鶏肉の取扱いの誤りや加熱不十分に起因する。

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防除技術と防除効果

鶏肉の菌数を減らすためには、種々の方法が既に試験されている。例えば、ガンマー線殺菌、熱水および蒸気殺菌、ソルビン酸カリウム、リン酸塩と水酸化ナトリウム、乳酸、クロリン、超音波処理などである。薬品などを使用する方法では、鶏肉の組織や栄養成分に作用され、また化学成分は肉の表層に残り新たな健康危害となりうる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 カンピロバクター
Campylobacter
jejuni
strain No. ATCC 33291
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 高温菌(31-46℃で発育)
酵素名 ---
備考 微好気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ヒツジ血液10%を含むブルセラ(brucella)寒天培地を使用した。ブルセラ培地での培養条件は、42℃で24時間、微好気性条件。文献では、鶏ムネ肉に、3種類の食中毒菌を接種した。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 鶏を解体してムネ肉食材を調製している工程を汚染箇所として想定している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 紫外線UV-C照射による、食中毒菌の減少の評価試験。
初発の菌数 1×105
備考 培養菌体は遠心分離で調製し、2回滅菌0.1%ペプトン水で洗浄してから接種。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 "紫外線照射(UV-C)による殺菌。強度は、照射量を4段階の異なったドーズレベルである0.5, 1,3, 5 kj/m2の強さに設定して実施。"
予測D値 ---
備考 UV-Cは、波長が220-300 nmの紫外線であり、253.7nmで90%照射。FDAにより食品への使用が許可されている(2007年)。また、鶏ムネ肉試料は、紫外線照射後には、それぞれポリエチレン テレフタレート製のコンテナーに移し、4℃で6日間保持した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 鳥ムネ肉に接種した病原菌の非活性化と貯蔵中の品質に及ぼすUV-C照射の効果
英文名 Effect of UV-C irradiation on the inactivation of inoculated pathogens and quality of chicken breasts during storage
雑誌名 Food Control Vol.21 No.3 (276-280)
掲載年 2010
著者 H.H. Chun, J.Y. Kim, B.D. Lee, D.J. Yu, K.B. Song
発行機関 Concepción Vidal-Valverde


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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