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危害情報5440・生物的危害 食品 乳及び乳製品

データ
食品における微生物汚染の実態

"チーズの表層(リンド、rind)は、種々の酵母、微生物やカビにより汚染され、チーズの第一印象を低下させるだけでなく、リステリア菌などの毒性のある菌も含まれる。汚染菌には、Yarrowia lipolytica(酵母), Pseudomonas aeruginosa(生乳起源菌), Penicillium spp.(カビ)などがある。"

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汚染菌の性状

チーズ表層のリンドを褐色に汚染する代表的な原因菌には、Pseudomonas aeruginosa(生乳起源菌)がある。

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防除技術と防除効果

乳清タンパク質単離物(WPI)を使用した抗菌性の可食フィルム(膜)が使用され、食品の日持ち向上に寄与している。この膜に、抗菌性ペプチドのナイシン、界面活性作用を持つショ糖脂肪酸エステルやTween80を有機酸と共に低pHで使用すると、広くグラム陽性菌やカビを抑えられる。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 "表1の12種の微生物の中で、3種のリステリア菌はCastelo Branco チーズという羊乳からのセミソフトチーズから単離したもの。使用培地には、TSYEGA培地(30gTryptone Soy Broth (Biokar Diagnostics, Beauvais, France), 6g 酵母エキス (Oxoid), 10g ブドウ糖、18g寒天), pH6.2に塩酸で合わせたものを使用。"
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 チーズの表層(リンド、rind)は、種々の微生物やカビや酵母により汚染され、チーズの第一印象を低下させるだけでなく、リステリア菌などの毒性のある菌による食品危害も起こる。チーズを熟成させる際の熟成庫等を、試験の想定箇所としている。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 抗菌剤による生育阻害性試験は、TSYEGA培地あるいはGYPA培地のプレートに無菌的に抗菌剤を含むディスクを置く。プレートは、表1の12菌種を24時間前に撒いて培養したもので、細菌とカビについてそれぞれ一定時間培養し、その阻止円を測定した。(プレート法)
初発の菌数 ---
備考 各菌体のプレートにおける菌数は不明。細菌には37℃で24時間培養、酵母とカビに対しては25℃で24-48時間培養して、阻止円を観察した。測定はマイクロメーターを用いて、0.01mmまで厳密に測定した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 37℃で24時間(細菌)、25℃で24-48時間(酵母とカビ)
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ナイシン、リンゴ酸およびナタマイシンによる殺菌。実際には、これらの成分をそれぞれ、また複合的に含むWPIで作成したフィルム(膜)による殺菌効果を試験。
予測D値 ---
備考 抗菌性の試験は、第一段階は抗菌性成分についてのみ行い、第2段階ではWPIから作成したフィルムに取り込ませた3種類の抗菌性成分の生育阻害効果について検討した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 リンゴ酸、ナイシン、ナタマイシンを含む乳清タンパク質膜によるチーズ表層の病原性および汚染微生物の制御
英文名 Control of pathogenic and spoilage microorganisms from cheese surface by whey protein films containing malic acid, nisin and nat
雑誌名 Food Control Vol.21 No.3 (240-246)
掲載年 2010
著者 Cristina M.B.S. Pintado, Maria A.S.S. Ferreira, Isabel Sousa
発行機関 Concepción Vidal-Valverde


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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