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危害情報5437・生物的危害 ウェルシュ 食品 食肉製品

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 ウェルシュ
Clostridium
perfringens
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 "DSM11784, NCTC10614, NCTC08237"
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ブタ挽肉
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 高周波による加熱時の挽肉製品内部の実際の温度変化と生菌数の関係を解析
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 循環水中での高周波処理
初発の菌数 "(1)1×10^(6.9)/g, (2)1×10^(7.7)/g"
備考 " (1)栄養細胞, (2)芽胞"
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 80℃×33分
そのときの菌数 "(1)1×10^(6.9)/g, (2)1×10^(4.1)/gの減少"
その他の殺菌条件 高周波(500W)
予測D値 "(1)60℃で8.5分, (2)95℃で9.7分"
備考 "別途測定した肉内部の温度は表面からの距離で(3)1.5cmで76.0℃, (4)3cmで73.7℃, (5)4.5cmで67.6℃"
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 挽肉の高周波加熱処理‐微生物添加研究に関連した考察
英文名 Radio frequency heating of comminuted meats - considerations in relation to microbial challenge studies
雑誌名 Food Control Vol.21 No.2 (125-131)
掲載年 2010
著者 B. Byrne, J.G. Lyng, G. Dunne, D.J. Bolton
発行機関 Concepción Vidal-Valverde


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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