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危害情報5436・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 食品包装詰常温流通食品

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食品における微生物汚染の実態

もやしの「健康な」イメージにもかかわらず、それらは、食物が原因となる病気の大発生に関与している。もやし上の微生物汚染の源は生産時あるいは生産後に適切に消毒されていない種子からであると思われる。幾つかの論文の著者は、アルファルファや緑豆もやし中の1グラム当たり1億から1千億の好気性菌が存在することを報告している

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防除技術と防除効果

18000ppmの次亜塩素酸カルシウムまたは500ppmのカルバクロール中での種子の250MPaの処理はモヤシ中の菌を10万分の1以上に減少させ、発芽率に影響がないことから、この処理が最適であった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 全好気性菌、全大腸菌群(37℃)、糞便系大腸菌群(44℃)、糸状菌、酵母菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食品包装詰常温流通食品
備考 緑豆もやし
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 圧力、温度および2つの抗菌物質である次亜塩素酸塩およびカルバクロールをそれぞれ単独であるいは組み合わせて緑豆種子に適用し、それらの発芽能力に対し、および処理された種子から発芽した芽の微生物量に対して、組み合わせの効果を応答曲面法(RSM)により研究した。
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 "25, 32.5, 40℃ x 10 min "
そのときの菌数 10万 cfu/g以上の菌の減少
その他の殺菌条件 18000ppmの次亜塩素酸カルシウムまたは500ppmのカルバクロール中での種子の250 MPaの高圧処理
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 1)トリプトソイ寒天培地、2)Violet Red Bile 寒天培地、3)サブロー/クロラムフェニコール寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 1)30℃ × 72時間、2)全大腸菌群:37℃ × 24時間、糞便系大腸菌群:44℃ x 24時間、3)23℃ × 72時間
備考 ---
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出典情報
文献名 緑豆種子の発芽とモヤシの微生物的品質におよぼす高圧力及び温度処理、抗菌剤による処理を組み合わせることによる影響
英文名 Effects of combined treatments of high pressure, temperature and antimicrobial products on germination of mung bean seeds and mi
雑誌名 Food Control Vol.21 No.1 (82-88)
掲載年 2010
著者 Elena Peñas, Rosario Gómez, Juana Frías
発行機関 Concepción Vidal-Valverde


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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