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危害情報5435・生物的危害 食品 惣菜

データ
食品における微生物汚染の実態

ほとんどのリステリア症は高いレベルで菌に汚染した冷蔵中食品の消費によって起こる。汚染された食品中の最初の菌数は低いが、低温で増殖するために病気を引き起こすのに十分に高い菌数まで増殖する。欧州共同体のサンプルの0.2%は100 CFU/g以上のリステリア菌が存在し、安全性の規準を超過した。 イギリスのミックスサラダではリステリア種が10.8%、リステリア菌が4.8%の汚染率であった。

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汚染菌の性状

異なった食糧を汚染するかもしれないリステリア菌はいたるところに存在する低温病原体である。 食品媒介性伝達に影響を与えるリステリアの特有の特性は1℃から45℃の広い範囲で増殖する機能を持つことだ。リステリア菌の最低感染菌数は知られていないが、株および宿主に依存すると信じられてる。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 惣菜
備考 中食用サラダ
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 小売りのマヨネーズ和え中食サラダであるエビトマトサラダ、スモークハムサラダおよびニンニクのチーズサラダでのリステリア菌増殖試験
初発の菌数 20-40 CFU/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) エビトマトサラダ、スモークハムサラダおよびニンニクのチーズサラダ
増菌の条件(温度・時間) 3℃および7℃×48時間
備考 ---
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出典情報
文献名 中食用ミックスサラダ中のListeria monocytogenesの増殖性
英文名 Growth potential of Listeria monocytogenes strains in mixed ready-to-eat salads
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.144 No.2 (317-321)
掲載年 2010
著者 Lolita Skalina, Vizma Nikolajeva
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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