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危害情報5434・生物的危害 ブドウ球菌 食品 乳及び乳製品

データ
食品における微生物汚染の実態

"酪農家レベルでのチーズ工房は、通常未殺菌の原料乳をチーズミルクとして使用する。従って、そこにはブドウ球菌などの汚染が考えられ、時にはそれが原因で大きな事故が起こる可能性がある。汚染には、ブドウ球菌からの内毒素、Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157などがある。ノルウエー農場では、牛乳の75%、羊乳の96%にブドウ球菌の汚染があった。"

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汚染菌の性状

"S.aureusはヒトと動物の疾病に関わる微生物であり、乳房炎、毒素ショック症候群や食中毒の原因となる。耐熱性の内毒素を生成する。分類的には、A-Eのセットがある。また、新しいセットも登場し、I,J,Q,Vなども知られて来ている。抗生物質耐性株も知られており、メチシリン耐性のMRSAは有名である。"

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 ブドウ球菌
Staphylococcus
aureus
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌、フレッシュチーズや60日以内の熟成期間の短期熟成型チーズから単離されたS.aureusが対象。
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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 酪農家で製造するチーズが対象であり、近代的な工場生産されるチーズが試験対象ではない。フレッシュチーズや60日以内の短期間熟成型のチーズが対象である。ブドウ球菌の試料からの単離は、ウサギ血清凝集素およびRPFAを含むBaird-Parker 寒天培地を用いた。培養温度と時間の記載が無かった。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 小規模なチーズを製造する酪農家に附属する工房などを想定しており、近代的な大規模な工場での生産工程は想定していない。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 酪農家製造のフレッシュおよび短期熟成型チーズ中のブドウ球菌などの培養法による測定。
初発の菌数 ---
備考 酪農家よりフレッシュチーズや60日(2ヶ月)未満の熟成である短期熟成型チーズをそれぞれ5個送ってもらった。チーズの製造日やロットは異なるものをサンプリングし、0-10℃の低温下で郵送した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ウサギ血清凝集素およびRPFAを含むBaird-Parker 寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 培養温度と時間の記載が無かった。
備考 ブドウ球菌のチーズ試料からの単離は、ウサギ血清凝集素およびRPFAを含むBaird-Parker 寒天培地を用いた。培養温度と時間の記載が無かった。
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出典情報
文献名 酪農家農場で生産されるチーズ中のStaphylococcus aureusの特徴付けと食品危害菌の存在
英文名 Occurrence of foodborne pathogens and characterization of Staphylococcus aureus in cheese produced on farm-dairies
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.144 No.2 (263-269)
掲載年 2010
著者 Åsa Rosengren, Ane Fabricius, Bengt Guss, Susanne Sylvén, Roland Lindqvis.t
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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