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危害情報5431・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

生のもやしの消費は健康によい自然食品のために消費者嗜好の変化の結果として世界的に増加した。 アルファルファの芽が最も多い食品媒介性感染発生と関連付けられるもやし生産物であるが、クローバー、リョクトウ、ラディッシュおよびマスタードクレスのような他の種子の芽についても発生が報告されている。

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防除技術と防除効果

大腸菌O157:H7およびサルモネラ種の菌数を減らすためのカプリル酸 (CA)そしてモノカプリリン(MC)の潜在的な使用可能性を評価した。液体培地中での細菌への処理の効果は75 MCで90分間の処理で最大の減少が観察された。アルファルファ種子への接種実験では、大腸菌O157:H7では最初の接種量4.74±0.62が1.56±0.25 log CFU/gへの減少が達成された。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. "O157:H7 (TR-4, 70/30-4, 70/30-5,91/9-4, 91/9-5)"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 アルファルファのもやし
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 アルファルファ種子上の大腸菌O157:H7の菌数を減らすためのカプリル酸 (CA)とモノカプリリン(MC)の潜在的な使用可能性の評価
初発の菌数 5.5×10^(4)CFU/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 4℃×90分
そのときの菌数 36CFU/g
その他の殺菌条件 モノカプリリン(MC) 75 mM
予測D値 ---
備考 モノカプリリン(MC) 75 mM液体中での10分の処理では4.5×10^(7)CFU/mlの菌が検出限界(4 CFU/ml)以下まで減少した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ソルビトールマッコンキー寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 35℃×24時間
備考 ---
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出典情報
文献名 カプリル酸及びモノカプリリンで処理することによるアルファルファ種子上の大腸菌O157:H7、サルモネラ種の不活化
英文名 Inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella spp. on alfalfa seeds by caprylic acid and monocaprylin
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.144 No.1 (141-146)
掲載年 2010
著者 Su-sen Chang, Mauricio Redondo-Solano, Harshavardhan Thippareddi
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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