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危害情報5419・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

Salmonella enterica serivar Typhiは1880年にKarl j. Erberthで、グラム陰性腸管桿菌として初めて単離された。

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汚染菌の性状

Salmonella Typhiは、芽胞を生成せず、運動性があり、通性嫌気性菌である。ヒトが保菌し、動物は保有しないので、実際の汚染はヒトからヒトへの感染により起こる。食品や水からの汚染によりヒトに移行すると、月または年単位の長期間に渡りでキャリアーになる点は脅威である。

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防除技術と防除効果

抗生物質(クロラムフェニコール、アンピシリン、トリメトプリム、シプロフロキサシン)による治療による体内からの除菌は考えられるが、食品からの防除は難しい。食品では、Lactococcus lactisが生産する抗菌性のペプチド:ナイシンや植物起源のρ-シメンを用いる除菌方法がある。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. serovar Typhi ATCC 19430
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 タイ国の市内スーパーで販売されているSi Krok Mooと呼ばれるすぐに食べられる事前にスチーム殺菌してあるタイ式豚肉ソーセージを試験対象として試験を実施している。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 タイ式の豚肉ソーセージが通常のスーパーマーケットで冷蔵販売されている場所を、試験の想定箇所としている。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 食品中のサルモネラ属菌数を、ナイシンとシメンを用いて減少させることができるかを試験している。
初発の菌数 1×103または1×106
備考 食品表面にサルモネラ菌を接種し、その後ナイシンとρ-シメンを塗布し、パックに充填し、4℃で保蔵を開始し、経時的にサルモネラ属菌の減少量をモニター試験した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 37℃または4℃、0日?14日。
そのときの菌数 1×103または1×106
その他の殺菌条件 抗菌性物質使用による殺菌(天然抗菌性ペプチドのナイシンと天然抗菌物質のρ-シメン)
予測D値 ---
備考 "食品にはナイシンのみ、ρ-シメンのみ、ナイシンとρ-シメンの同時添加の3試料を用意。殺菌期間は0,2,4,6,8,10,12,14日までの2週間。保存は37℃または4℃。"
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 培地や調理せずに食べられる食品におけるSalmonella enterica serovar Typhiに対するナイシンとρ-シメンの相乗抗菌効果
英文名 Synergistic Antimicrobial Effect of Nisin and ρ-Cymene on Salmonella enterica Serovar Typhi in Vitro and on Ready-to-Eat Food
雑誌名 Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry:日本農芸化学会英文誌 Vol.74 No.3 (520-524)
掲載年 2010
著者 Pongsak Rattanachaikunsopon and Parichat Phumkhachorn
発行機関 (社)日本農芸化学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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