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危害情報5418・生物的危害 食品 食肉製品

データ
防除技術と防除効果

月桂樹精油は食品の保存期間延長に有効であることが知られている。しかしある種の食材や他の保存技術との組み合わせでは、月桂樹精油の効果が減少するという報告もある。 一方、改質空気(MAP)(二酸化炭素20%/窒素80%混合ガス)は、二酸化炭素が菌の生育を、窒素が脂肪の酸化を防ぐことにより新鮮な肉の保存期間延長に有効である。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 鶏胸挽肉
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 取り挽肉の冷蔵保存
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 6.21±0.4 log cfu/g
備考 サンプル25gを10倍量のペプトン水に懸濁後、brain heart infusion 寒天培地にまき、35℃24時間培養後計数
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 1)7.06±1.5、2)6.82±0.2、3)5.74±0.3、4)5.38±0.8、5)6.85±0.5、6)6.78±0.4(単位 6.21 log cfu/g)
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 リステリアを接種した250gの鶏胸挽肉をプラスチックトレイとラップ(真空パックは専用袋)で包み、4℃で7日間保存した。月桂樹精油は0.5%(V/W)で添加した。1)空気入り密封、2)空気入り密封+月桂樹精油、3)MAP入り密封、4)MAP入り密封+月桂樹精油、5)真空パック、6)真空パック+月桂樹精油。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 鶏のムネひき肉を好気性条件下や真空包装およびガス置換包装で4℃で保存する際の、月桂樹(ローリエ)精油使用によるListeria monocytogenesの制御の検討
英文名 Control of Listeria monocytogenes in Ground Chicken Breast Meat under Aerobic,Vacuum and Modified Atmosphere Packaging Condition
雑誌名 Food Science and Technology Research:日本食品科学工学会英文誌 Vol.16 No.4 (285-290)
掲載年 2010
著者 Reyhan Irkin and Ozlem Kizilirmak Esmer
発行機関 (社)日本食品科学工学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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