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危害情報5417・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

リステリア菌は生乳、ソフトチーズ、生および冷凍肉、鶏肉、海産物、果物および野菜製品で検出される。真空包装した肉製品での増殖も報告されている。

データ
汚染菌の性状

ヒトに髄膜炎や流産、周産期敗血症などを引き起こす。冷蔵庫内、低酸素濃度でも増殖し、凍結にも耐性がある。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
Escherichia
coli
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性 (人工的に接種はせず、肉中に混入している菌数を測定)
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 鶏胸挽肉
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 取り挽肉の冷蔵保存
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 1.78±1.3 log cfu/g
備考 保存後のサンプル25gを10倍量のペプトン水に懸濁後、大腸菌鑑別培地(エオシンメチレンブルー 寒天培地)にまき、35℃24時間培養後計数
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 1)4.82±0.8、2)3.6±1.1、3)3.44±0.3、4)3.23±0.5、5)3.64±0.7、6)3.52±1.4(単位 6.21 log cfu/g)
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 リステリアを接種した250gの鶏胸挽肉をプラスチックトレイとラップ(真空パックは専用袋)で包み、4℃で7日間保存した。月桂樹精油は0.5%(V/W)で添加した。1)空気入り密封、2)空気入り密封+月桂樹精油、3)MAP入り密封、4)MAP入り密封+月桂樹精油、5)真空パック、6)真空パック+月桂樹精油。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 鶏のムネひき肉を好気性条件下や真空包装およびガス置換包装で4℃で保存する際の、月桂樹(ローリエ)精油使用によるListeria monocytogenesの制御の検討
英文名 Control of Listeria monocytogenes in Ground Chicken Breast Meat under Aerobic,Vacuum and Modified Atmosphere Packaging Condition
雑誌名 Food Science and Technology Research:日本食品科学工学会英文誌 Vol.16 No.4 (285-290)
掲載年 2010
著者 Reyhan Irkin and Ozlem Kizilirmak Esmer
発行機関 (社)日本食品科学工学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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