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危害情報5405・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

大腸菌O157による食品媒介性感染と関連の高い主要な食品材料は牛挽き肉および野菜のような食品である。オランダでは、タルタルステーキのハンバーガーは大腸菌O157感染の発生と関連がある。 日本では、もつ肉および牛のバーベキューを含む生牛肉の摂取は、感染発生と関連がある事は良く知られている。

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防除技術と防除効果

サンプルの50%はStx産生大腸菌検出LAMP試験陽性で、45%は大腸菌O157検出LAMP試験で陽性であった。サンプルの35%はIMS方法で陽性であった。牛の綿棒によるサンプルの検査で、大腸菌O157は230のサンプルのうち12(5.2%)で検出された。大腸菌O157の分離では全て陰性で、Stxの遺伝子およびO157の抗原の遺伝子のLAMP試験では全て陰性だった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. "O157:H7 (EC8, SEC212, E502, 96-14)"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 牛のレバーおよび生肉
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 大腸菌O157を牛のレバーに接種する実験においてStx産生の大腸菌O157を検出するために、寒天培地直接培養法、免疫磁性体分離法(IMS)の後寒天培地で培養する方法、志賀毒素(Stx) 産生の大腸菌検出法および大腸菌O157検出のためのLAMP (loop-mediated isothermal amplification) 法が比較された。
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ノボヴィオシンを含むEC液体培地
増菌の条件(温度・時間) 42℃×18時間
備考 生肉サンプルと綿棒で拭ったサンプルの培養を行い、IMSや培養で大腸菌O157の検出を行った。
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出典情報
文献名 牛の肝臓と生肉から大腸菌O157を検出する技術の比較
英文名 Comparison of Detection Methods for Escherichia coli O157 in Beef Livers and Carcasses
雑誌名 Foodborne Pathogens and Disease Vol.7 No.12 (1563-1567)
掲載年 2010
著者 Kayoko Ohtsuka, Masayuki Tanaka, Takayasu Ohtsuka, Kosuke Takatori, Yukiko Hara-Kudo
発行機関 Mary Ann Liebert, Inc


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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