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危害情報5402・生物的危害 セレウス 食品 菓子製品

データ
食品における微生物汚染の実態

食品包装紙は1グラム当たり50個以下から、最大十万個の胞子を含んでいることが報告されている。それらの胞子のうち5?10%はセレウス菌のものであることが示されている。

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汚染菌の性状

紙の中に発見される胞子形成細菌のうちでセレウス菌は唯一人に感染する病原菌であり、セレウス菌は食品媒介性疾病の原因である。

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防除技術と防除効果

チョコレートは30日間、10%または60%の湿度で20℃でバチルス・チューリンゲンシス含有紙にさらされた。 胞子の大部分が繊維の網で固定されたままで残り、0.002%は食物に移行した。一般的に食物で観察される過程衛生評価基準と密度と比べて、この値は低く、そして、それは食品を危険にさらすことはないと考えられた。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 セレウス
Bacillus
cereus
strain No. NS61
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 菓子製品
備考 チョコレート
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 セレウス菌の代わりにgfp遺伝子の発現プラスミドを持ったバチルス・チューリンゲンシス(BT-1;Bt 407Cry- pHT315Ω(papha3-gfp))を使い、その胞子を調製した。次にその胞子をパルプのストック溶液に加え製紙製造機で紙を作らせた。最終的な乾燥は85℃で15分間行った。チョコレートは42 gのミルクチョコレートを約2 cm角の大きさに切断して、その移行をガラスまたはプラスチックの箱の中で胞子を含む紙と20℃で10日間、湿度30%と60
初発の菌数 (1) 3 x 104 または 8 x 104 / g、(2) 2 x 106 または 3 x 106/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 10μg/mlのエリスロマイシンを含むトリプトソイ液体培地(TSB)
増菌の条件(温度・時間) 37℃ x 2日、回転震盪機で毎分160 回転で震盪培養した。
備考 チョコレートへの転移は(1) 0.02%、(2) 0.002%であった。
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出典情報
文献名 Bacillus cereusの胞子の食品包装紙材から食品への転移
英文名 Transfer of Bacillus cereus Spores from Packaging Paper into Food
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.72 No.11 (2236-2242)
掲載年 2009
著者 Ekman J Tsitko I Weber A Nielsen-LeRoux C Lereclus D Salkinoja-Salonen M
発行機関 International Association for Food Protection


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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