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危害情報5393・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

"まめもやしはカロリーが低く、ビタミンや繊維を含む健康的な食品であるが、しばしば食中毒の原因となる。その原因菌は通常種子を汚染したサルモネラ菌、大腸菌O157:H7 ,リステリア菌、黄色ブドウ球菌、セレウス菌、Aermonasである。最も大きな感染はカナダで起こったもやしによるサルモネラ菌食中毒で、600人以上の発病者が発生した。"

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防除技術と防除効果

種子を85℃ x 40秒、または 88℃ x 20秒熱湯処理のみ、あるいは熱湯処理後2000 ppmの濃度の塩素水で処理した後のいずれでも種子の菌は直接培養では検出限界以下であった。しかし、24時間の増菌培養と72時間の発芽試験では 85℃ x 40秒の熱湯処理後2000 ppmの塩素水で処理した群においてのみ菌が検出されなかった。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. "Enteritidis strain SE-1, SE-2, SE-3, SE-4"
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 緑豆まめもやし
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 発芽する前の緑豆の殺菌方法を検討している。まず菌を接種した種子300gを滅菌した網のかごに入れ、30Lの85℃または88℃のお湯にそれぞれ40秒または20秒間震盪しながら浸漬した。その後20℃の冷水2Lに30秒つけて冷やし、さらに2000ppmの塩素溶液500mLに2時間浸漬した。
初発の菌数 6.9 x 105 CFU/g
備考 108 CFU/mLの4菌種混合菌液に種子を撹拌しながら5分間浸漬し、その後21℃で6?8時間風乾した。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 (1) 85℃ x 40秒、(2) 88℃ x 20秒
そのときの菌数 (1) <10 CFU/g、(2) <10 CFU/g
その他の殺菌条件 熱湯処理後、2000 ppmの濃度の塩素水で処理した。
予測D値 ---
備考 種子を85℃ x 40秒、または 88℃ x 20秒熱湯処理のみ、あるいは熱湯処理後2000 ppmの濃度の塩素水で処理した後のいずれでも種子の菌は直接培養では検出限界以下であった。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 50 μg/mLのリファンピシンを含むソルビトール/マッコンキー寒天培地
増菌の条件(温度・時間) 37℃ x 24-48時間
備考 処理した種子25 g を225 mL の0.1%ペプトン水に縣濁して破砕し、その後増菌培養が必要な場合は37℃ x 24時間処理した。その後寒天培地で計数した。
データ
出典情報
文献名 緑豆種子中の腸管出血性大腸菌O157:H7とSalmonella Enteritidisを不活化するための汚染除去過程のスケールアップ化
英文名 Scale-Up Seed Decontamination Process to Inactivate Escherichia coli O157:H7 and Salmonella Enteritidis on Mung Bean Seeds
雑誌名 Foodborne Pathogens and Disease Vol.7 No.1 (51-56)
掲載年 2010
著者 Bari M L Enomoto K Nei D Kawamoto S
発行機関 Mary Ann Liebert, Inc


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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