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危害情報5392・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
防除技術と防除効果

殺菌効果は、殺菌剤処理と赤外線照射(70秒)の併用では103/g、熱乾燥と赤外線照射の併用では10^(2.53)/gであった。一方、熱水処理(85℃、40秒)のみではプレート法で検出されなくなったが、増菌培養すると8/8で検出された。これに赤外線照射を併用することによって、検出率は2/8(trypto soy agar)、0/8(bismuth sulfite agar)となった。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Enteritidis
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌、4種類のEnteritidisを混合して使用している。また、全てRifampicin耐性株である。
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 サルモネラ菌の懸濁液にアーモンド浸漬し、乾燥させ、その表面に付着したサルモネラに対する殺菌効果について検討している。
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 サルモネラ菌の懸濁液にアーモンド浸漬し、乾燥させ、その表面に付着したサルモネラに対する殺菌効果について検討している。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 アーモンドの表面にサルモネラ菌を接種し、殺菌剤、熱乾燥および熱水処理の単独と、これらと赤外線照射と併用による殺菌効果を生残菌数について試験するとともに、増菌培養を行ってその生残を確認している。
初発の菌数 105〜106/gアーモンド
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 殺菌剤(蒸留水、5ppmオゾン水、33ppm微酸性(pH=5.00)電気分解水、40ppm酸性(pH=2.37)電気分解水)の場合は、室温で10秒間処理(その後3分間放置)している。また、熱乾燥の場合は、55℃または60℃で4日間処理を行っている。さらに熱湯の場合は85℃で40秒または88℃で20秒の処理を行っている。また、それぞれの処理後赤外線処理(1.62×106W/m2:30〜70秒)を行っている。この場合、品温は75.8℃に達している。
そのときの菌数 105〜106/gアーモンド
その他の殺菌条件 殺菌剤(蒸留水、5ppmオゾン水、33ppm微酸性(pH=5.00)電気分解水、40ppm酸性(pH=2.37)電気分解水)の場合は、室温で10秒間処理している。
予測D値 ---
備考 薬剤による殺菌操作は、25gのアーモンドを、指定の濃度の殺菌剤に10秒間浸漬したのち、3分間放置している。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) peptone water(25gアーモンド/225ml Peptone water)
増菌の条件(温度・時間) 37℃、24時間
備考 菌を接種し、処理したアーモンド25gに225ml Peptone waterを加え、2分間ホモジナイズしてから、37℃で24時間増菌培養を行っている。
データ
出典情報
文献名 アーモンド上のサルモネラ死滅に対する殺菌剤、熱乾燥および熱水と赤外線加熱処理との併用の有効性
英文名 Effectiveness of Sanitizers, Dry Heat, Hot Water, and Gas Catalytic Infrared Heat Treatments to Inactivate Salmonella on Almonds
雑誌名 Foodborne Pathogens and Disease Vol.6 No.8 (953-958)
掲載年 2009
著者 Bari M L Nei D Sotome I Nishina I Isobe S Kawamoto S
発行機関 Mary Ann Liebert, Inc


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