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危害情報5376・生物的危害 セレウス 食品 炊飯製品

データ
食品における微生物汚染の実態

セレウス菌は熱耐性を有しているため、熱処理後も胞子が生残している恐れがある。セレウス菌に汚染された調理済みの食品を室温で放置した場合、セレウス菌が増殖を始め、おう吐性・下痢性の毒素を産生し、これを喫食することで食中毒を引き起こす。このような食中毒事例は米、小麦といった澱粉食品で多く発生している。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 セレウス
Bacillus
cereus
strain No. ATCC 14893
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 炊飯製品
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 米飯1gあたり3.51±0.03log CFUになるようB.cereusの胞子液を接種し、各種殺菌剤とビタミンB1により処理後、炊飯前と炊飯後のB.cereusの菌数を確認。
初発の菌数 3.43±0.03log CFU/g(実測)
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 1)〜6)のすべての条件において、炊飯後のB.cereusの菌数は検出限界以下であった。                                                      
その他の殺菌条件 6)エタノール10%、ビタミンB1500ppmの組み合わせで処理し、炊飯前後の菌数を確認。                                                     "
予測D値 ---
備考 過酸化水素400ppmおよび塩素80ppm単独条件においても、炊飯後のB.cereusの菌数は検出限界以下であった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 殺菌剤及び消毒剤にビタミンB1を添加することによる米飯中のBacillus cereusの減少への相乗効果
英文名 Synergistic Effect of Vitamin B1 on Sanitizer and Disinfectant Treatments for Reduction of Bacillus cereus in Rice
雑誌名 Journal of Food Safety Vol.30 No.1 (2013/01/11)
掲載年 2010
著者 Lee M-J Ha J-H Ha S-D
発行機関 Wiley-Blackwell


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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