JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報5369・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

アメリカでも腸管出血性大腸菌O157:H7による食中毒は深刻である。1980年代から本菌は未加熱、未調理、加熱不十分な食品、とくに挽肉、原乳、乳製品、野菜などが汚染の起源とされている。挽肉は最も重要な同菌の移送運搬体であることは疑いの余地が無い。多くの動物が同菌を移動するが、家畜は最も重要な菌体の保存物(リザーバー)と考えられる。

データ
汚染菌の性状

腸管出血性大腸菌O157:H7は家畜の腸管に集落を作り、その動物の糞便中に排出される。食肉への解体作業の中で、糞便中に存在していた同菌による汚染が起こる場合がある。

データ
防除技術と防除効果

防除ではないが、腸管出血性大腸菌O157:H7は5℃では全く生育せず、10℃でも最小であったが、15℃以上ではS字状に生育が上昇したので、まずチルドでの温度制御が最も重要である。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 "通性嫌気性菌,供試菌は,USDA/FSIS 011-82, ATCC 43888, ATCC 43889, ATCC 43890, USDA/FSIS 45756のrifampicinに耐性の5菌株を用いた.また、野外株として3株を供試した。"
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 機械的に軟化させた牛肉が対象.
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 牛肉を軟化する機械を設置している厨房などの調理施設を想定.
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 riframpicinに耐性を示す腸管出血性大腸炎O157:H7および野外株を機械的に軟化させて牛乳に接種し、生育性の動態解析を行った。
初発の菌数 ---
備考 用いるriframpicin耐性株は、riframpicin を100μg/ml添加したSorbitol-MacConkey Agar (SMAC)プレートまたはSMAC-Rプレート上で冷蔵保存した。培地は2-3週間の定期的に新たなプレートに移して用意した。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Heart Infusion Broth (BHI)
増菌の条件(温度・時間) 37℃ X 24時間 (穏やかな撹拌下)
備考 ---
データ
出典情報
文献名 機械的に軟化させた牛肉中の大腸菌O157:H7の生育における動力学
英文名 Growth kinetics of Escherichia coli O157:H7 in mechanically-tenderized beef
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.140 No.1 (40-48)
掲載年 2010
著者 Huang L
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |